Foie gras，在台灣叫做鵝肝醬，其實不太對。Foie gras 直譯過來應該叫「肥肝」，其實就是鵝或鴨被灌食之後，得了脂肪肝。既然鵝鴨都有，就不便叫鵝肝醬了，況且我覺得鴨肝比鵝肝好吃，應該替它正名。我住的西南部，是法國主要養鴨的地方，市面上買的鴨肝醬，也都是從這來的。灌得肥肥的鴨子，肝臟可以做鴨肝醬，胸肉可以做烤鴨胸，腿和身體可以做油封鴨，連脖子都可以做成填充鴨脖子，反正一點也不浪費。但是其實只有肝臟和鴨胸值錢，其他部位簡直就是用送的。

自從我成為一個食物的基本教義派以來，就一直很想做自己的鴨肝醬。可是李黑說他多年前做過一次，其難吃無比，丟掉兩公斤鴨肝，傷心欲絕，至今傷痛都沒有復原。某年聖誕節我婆婆自己做了一次，她從電視上學到一種快速簡單又不弄髒廚房的方法，因為住得遠，還打電話訂了很貴很貴的鴨肝，她的方法作出來的我覺得太油嫩，吃兩口就反胃了，而且我反正反對這種打電話鴨肝送到府並且不弄髒的城市主婦作法。我的家人（誰叫他們不是西南部的人）都不會做，我只好尋求外援。剛好亞倫和瑪麗絲夫婦說他們每年都自己做（當然是因為我們去他們家吃到），我就趕快報名，請他們下次要做找我們一起。

去年十月、十一月的時候，亞倫就約好今年一月三十日到他家做鴨肝醬。那時我還覺得真認真，好慎重唷，幾個月前就約好。原因我到昨天才知道。因為灌食鴨子是一門學問，養鴨人家知道灌多久的肝是最好的，灌少了重量不夠，灌多了，鴨就死了，因為鴨是得了肝病，再撐兩天就會病死，所以灌食鴨子的天數要算得剛剛好。因此亞倫三個月前就打去訂，那養鴨戶收到訂單才在適當的時候開始灌食，到人客來取之前，才將鴨殺了。

我們住的地方其實是在Haute-Garonne省和Gers省的邊界上，而Gers省是農業大省，產鴨、產白蘭地，還有許多其他美食。在Gers省有個叫 Samantan 的城，以鴨市集出名。前幾年我一直想哪天上那去買鴨肝來做鴨肝醬吧。可是亞倫和瑪麗絲說肝的品質跟灌食的方法與飼料有關，買到不好的肝，看起來好好的，一做成肝醬後，全都會溶成了脂肪，變鴨油了，能吃的部分不多。我們因為不是專業人士，不太會挑，因此他們不想到市集去買。他們因為認識一個可信賴的養鴨戶，就以就跟定他了，每年跟他買。這次我們就各跟他訂了五公斤。

我們開車往西邊走去，過不了多久，房子就變少了，變成農村景色，漸漸的，經過一些連名稱都很難用法文發音的小村鎮，最後到了一個叫Noilhan的地方（我們實在不知這字怎麼念）。進到那農家，就看到已經被殺死取肝的鴨。我的感想是：那些鴨子真的很肥！！我們家訂了五公斤鴨肝，可是只有六個肝，也就是一個肝平均有八百多克重，我很難想像一隻不過幾公斤重的動物，有那麼大的一個肝。我知道那鴨很可憐啦，可是我不要想。

他賣的鴨肝一公斤32歐元，如果做成功，這是非常便宜的，因為一小罐200克的鴨肝醬，隨便也要30歐的。我們拿出自備的容器和布斤，拿了鴨肝之後，就趕快到亞倫和馬麗絲家要開始做了。

我們事先準備了乾淨的玻璃罐，我買的是用橡膠密封圈封的那種，這個買起來比旋轉的蓋子那種貴，但是失敗率較低。而且反正罐子投資一次，以後可以重複使用。馬麗絲要我們先細心檢查罐子的封口處，要用手摸過一圈，如果有缺角的就要丟掉，因為就算只是缺一個小口，那就密封不住了。

然後她拿出一張她媽媽的食譜，上面寫著：每公斤的肝，需要13公克的鹽，與3公克的胡椒粉。她說胡椒可以視個人口味增加，但鹽是千千萬萬不能增加的，否則會做出一堆只嚐得到鹹味的東西。我們於是將65克的鹽與15克的胡椒充分混合，先放在一旁。

一個鴨肝是長成這樣：

我們現在要將裡面的筋取出。作法是將手指伸到兩個葉片中間，找到一群筋打結的地方，然後小心將它拉出。有時候筋比較長，有時候比較短，遇到比較難拉的時候，可以用一把刀靠在旁邊，就可以很容易拉出來。如果肝臟上面有黃色的被膽汁沾到的部分必須切除，千萬不要省，因為那會破壞整個味道。

由照片可以看出我們的裝備非常齊全。

準備工作完成了之後，就要開始把肝裝到罐子裡。要把一整塊的肝，切成剛好可以塞進罐子裡的大小。將那塊肝均勻抹上剛剛備好的鹽和胡椒的混合，然後塞到罐子裡。小的那個葉片大概可以裝到一個200克的罐子；大的那個葉片切成兩半，各約可以裝到一個350克的罐子。將大的切成兩半時，要沿著長邊切，這樣比較容易捲。裝罐的時候當然要平均分配調味料的含量。另外要將鴨肝往下推到底，尤其如果上面塞滿了會讓下面成為一個密封的空氣室，推不下去，此時一定要將空氣弄出，將鴨肝推到底。

為了未來一年要吃的鴨肝醬，兩人都非常努力著。

當然裝罐之後先不要封起來，因為最後總會有多有少，因此等全部裝完之後再平均分配一下。

全部裝罐完成之後，必須將罐子口的接觸面仔細清潔。怕的是留有鹽巴或胡椒顆粒，影響密封狀況。這部份我花了很久的時間，李黑有點不耐煩。但因為不久前我陪客戶去驗收一台工業用清洗機，因此這會兒對顆粒特別敏感，深怕留有微米級顆粒。可是李黑說如果我看不到也摸不到的，就不會影響密封。好吧畢竟做肝醬和做汽車發動機還是不同的。

清潔完成之後，必須將密封橡膠圈過沸水消毒，然後就可以套上去關緊了。

雖然還沒完成，可是看到這裡我們還是非常爽快。

接下來就要進行高溫殺菌。也就是把剛剛密封裝好的罐子，放到沸水裡煮，直到所有的細菌都死掉為止。他們說做鴨肝要達到殺菌，必須至少在沸水中滾25分鐘，這25分鐘是從水滾開始計算。我一直覺得25分鐘很久，覺得肝會煮硬了，更何況還沒算前面溫度漸漸升高的時間。可是我們的老師說完全不用擔心這個問題。這裡必須小心罐子在煮沸的過程當中相互克碰導致破裂，所以必須用布包好。瑪麗絲有好多好多不用的布喔，以後我的舊T-shirt也都要撿起來。全部包好放妥之後，還要用石頭從上面壓著，然後就可以加水了。之後就必須持續注意水滾了沒，滾了之後計時25分鐘，這25分鐘之間溫度不能降下來，必須一直沸騰。最困難的，當然就是在殺菌完成之後，將罐子拿出來。此時水很燙，玻璃很脆弱，因此當然是屬於亞倫和李黑的工作。

總算好了之後，天也黑了，照片如左。一開始的時候我非常害怕失敗了，因為罐子裡明明就是一些液體中浮著一塊肝啊！那難道是密封沒做好，水跑進去了？那怎麼能吃啊！後來才知到原來這是正常的，因為脂肪在熱的時候是液態的。此時的玻璃罐非常脆弱，一定要小心，要等到罐子裡的脂肪結成固狀後才比較安全。至於要不要擔心密封沒做好，吃了會不會生病，瑪麗絲說如果罐子很容易打開，那就必須丟掉了，因為真正密封的狀態是必須很費勁才能打開的。

至於肝醬做好了之後到底什麼時候能吃？瑪麗絲說要等兩個月。可是李黑和亞倫都認為既然已經經過高溫殺菌，那食物應該是不會再發生變化了，因此覺得等兩個月是沒有意義的。我這麼沒耐性的人，當然比較支持兩位男士的想法。

因為今天好冷喔，所以早上起來，發現鴨肝醬已經完成了冷卻。長得就像超市冰箱裡很貴很貴的那個鴨肝醬啊！

我等不了兩個月啦，決定中午就開一罐來吃。總要知道自己做出了什麼吧！

打開（嗯果然很難開）之後感覺非常像樣。在將油去掉的過程，覺得好香喔。

然後，真的好好吃喔！我想那五公斤是無法撐一年的。

不過我們還是覺得以前在亞倫和瑪麗絲家吃的比較硬一點，所以我們懷疑放兩個月真的有差…這點要等兩個月以後才會知道。

鴨肝旁邊除下來的油很珍貴，今晚要吃鴨肝油炒馬鈴藷。

聽說做油封鴨的原理和這差不多，只是要先將鴨腿稍微煎到金黃，然後必須高溫煮兩個半小時。這將成為明年挑戰的重點。

This entry was posted on Sunday, January 31st, 2010 at 5:15 pm and is filed under 美味人生. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.