Cassoulet fait maison!
今天，我終於可以驕傲地說，我是正港的土城人！
講到Toulouse，除了想到鴨肝、鴨油、鴨胗、土魯斯腸之外，最重要的，當然就是白豆燉肉Cassoulet，西南菜的代表作。我本來不愛吃這道菜，因為我腸胃不好，吃了豆子不好消化，加上這道菜又很油，我以前一吃完就會馬上肚子痛，屢試不爽。
可是後來我婆婆說如果把豆子先燙過，並且把油好好處理，應該是不會消化不良的喔。我後來想想，我以前吃過幾次，都是在學生時代買罐頭亂吃，罐頭的製程我當然不清楚。而且我不能光憑罐頭就認定一個東西不好吃，如果這道菜可以是西南部人的驕傲，那應該有好吃之處吧。後來幾次上餐廳，我就鼓起勇氣來吃，果然，跟罐頭不是同一味的！煮到恰到好處的豆子混著所有肉類的油香，上面還有一層自然形成的硬粑，香死人了。
而自從有一天我在一本書中讀到在我們這區有個cassoulet兄弟會，他們的宗旨當然就是做出最道地的cassoulet，而成為會員的方法，就是要做出一道cassoulet讓眾人評判你有沒資格入會。我最喜歡這種跩得二五八萬的會了，於是就很無聊的立志要成為會員，決定開始學做cassoulet。
這Cassoulet據說來自英法百年戰爭時代，大概就是戰爭期間大家拿了土燒成的盆，將所有找得到的東西加在一起，煮成一大盆（我故事說得有點簡略）。Toulouse和幾十公里外的Castelnaudary 兩個城市都宣稱自己是這道菜的起源地，彼此吵個不停。cassoulet名字的由來是 cassole，也就是那個土製的錐狀盆子。上星期瑪麗絲送我那個盆（其實是我說我很想有那個盆子說得很大聲，人家家裡正好有，就送了我一個，想想有點不好意思），於是萬事具備，只剩要開始做了！
一整個禮拜我都在研究各家食譜，終於做成筆記如下：
白豆泡水並燙過後要在一個高湯中煮過。這個高湯的味道是東西好不好吃的關鍵，當然，一個有尊嚴的主婦要自己做高湯，不能偷懶買高湯塊。為了讓煮出來的cassoulet是黏稠的，不是水水的或粉粉的，這個高湯一定要有油質與膠質，所以要有豬腿豬皮之類的東西。然後用這高湯煮豆子，在煮豆子的時候，就可以開始準備肉，先將油封鴨煎過，用剩下的油煎其他肉，最後煎土魯斯腸。最後拿出cassole，將高湯中的豬皮撈出鋪一層，然後鋪一層豆子，把肉都放進去，再鋪一層豆。然後就要送進烤箱烤。有尊嚴主婦的cassoulet的上面那層硬粑不是偷撒麵包粉的，而是豆子的浮渣形成的，也就是在烤的過程中必須去翻動它，一共要翻七次才行。最後就好啦！
實驗結果好好吃喔！不過因為為了愛漂亮，我把土魯斯腸鋪在上面烤，最後肉腸有點乾，下次應該一起埋在豆子裡的。
March 12th, 2010 at 3:46 pm
真是費工啊！有尊嚴的主婦真不好當…
不過連cassoulet都有兄弟會，這真是太奇妙了！我個人是完全無法抵擋cassoulet的美味，在台灣都吃不到啊！
March 28th, 2010 at 7:43 am
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