其實我是很晚才認識東坡肉的。小時候家裡常煮台式紅燒肉，印象中比較不甜，湯汁比較不濃稠，切成長條片狀的，肥肉倒也是不少。通常小孩不愛吃肥肉，我媽也不知怎樣連哄帶騙，弄得我從小就愛吃肥肉，從此成為不挑食的好孩子的典範，這種典範的背後當然是另一種良母的典範，所以我媽老愛拿出來說：「阮兜阿如最愛吃肥肉了，多乖啊。」看著我吃肥肉的我的母親的眼神裡，總是有著一種莫名的驕傲：看，我養出會吃肥肉的小孩了，妳們行嗎？

很晚才認識東坡肉，還是個日本人教我吃的。我們約了去微風廣場樓下吃湯包，可是Goro說來這裡一定得點東坡肉，我只知道東坡肉一定是豬肉，至於箇中道理我就不懂了，和紅燒豬肉的差別又是什麼我也不知道，好奇之下，我說好啊那點吧！上菜的時候，對我來說真是個新奇的經驗，切得漂漂亮亮，烹得油油亮亮的肥豬肉，夾著麵包吃，味道比台式紅燒肉細緻許多，因為醬燒稠了，肥肉部分更顯滑嫩。我於是愛上這道菜。

因為這種菜是屬於偶像級的那種，我當然從來沒想過要做它。

在法國的中國餐館裡有道菜叫porc au caramel（焦糖豬肉），這是這裡的一道「名菜」。有名到什麼地步呢？在電影Wasabi裡，那尚雷諾不是請了那個喜歡他的女生來吃飯嗎？他就煮了這焦糖豬肉，而那女生一看就知道是他跟前女友學的。雖然劇中的前女友是日本人，可是反正法國人搞不清楚，把法國中國餐館的名菜套到日本去了。但不管如何，在這裡，想到亞洲人，先是想到春捲，再來就是這叫「焦糖豬肉」的東西了。

因為我不知道「焦糖豬肉」是什麼東西，所以從來就不會點來吃。倒是有一天跟我婆婆提起，她說那可是她的拿手菜，，當下馬上去買菜，做了給我吃。可是真的非常不好意思，其難吃無比！婆婆邊買肉邊說：「本來是要用五花的，可是那太肥不好，買梅花肉代替吧！」我不知道那道菜到底是什麼，就跟著說好。回家後，她說要先做焦糖，拿出寫得極為工整的家傳食譜，上頭寫著：「30顆方糖」婆婆於是一絲不苟地算了30顆，完全沒懷疑30是不是一個可怕的數字。當然，30顆方糖花了很久的時間才溶掉，然后糊一糊加了洋蔥和醬油再加上豬肉就上桌了，變成一鍋非常膩的糖漿豬肉。我想這道菜應該是法國人自己發明的吧，那看來我和這什麼焦糖豬肉無緣。

可是某一天，到一家中國餐館吃飯，這次的菜單是中文版和法文版並列。我發現一件驚人的事，那就是那「焦糖豬肉」的中文翻譯竟然是「東坡肉」！！敢情我婆婆那麼認真做的那道菜，就是我最愛吃的東坡肉嗎？可是明明不像啊！！我終於明白，法國人太厲害了，就是把燉肉時炒糖的工序完全地理解成做焦糖，殊不知那道序是要炒出糖香，但其實仍是用油在煎肉的，為的是讓肉在燉過之後不會過軟散開，而不是要裹上一堆焦糖，而且他們不懂得醬油長時間燉煮的道理，於是就隨便加點醬油上桌了。想到這裡，焦糖豬肉之謎終於解開。

我本來不敢嘗試做這道菜的，因為仰之彌高…可那天去逛超市，竟然發現有一塊切得好整齊的長方形五花肉，一看就是可以切成八塊方形的，那做東坡肉不是正好？那麼整齊，不買都對不起超市工作人員。

那塊肉的肉形真好，都不用冷凍，就可以切出漂亮的方形綁起來，這部分當然是李黑負責，他手比較巧。我看了好多食譜，有的好複雜，加蔥去煮、浸泡隔夜，第二天再蒸過才上桌，我因為已經決定了它就是今晚主菜，自然沒法兒等到明天的。於是用了最簡單的方法：

1.將綁好的肉在加了蔥與薑的滾水中煮30分鐘，拿出來沖冷水。

2.接著起油鍋炒冰糖。今天正好有冰糖，我發現炒冰糖和炒白糖的效果真是不同的，冰糖才會完全溶解，白糖我炒的話通常從顆粒到燒焦的狀態中間沒有過渡，沒有冰糖炒出來漂亮，只有冰糖才會溶解成漂亮的金黃色糖漿。

3.冰糖炒溶變色後，將剛剛八塊豬肉放進去煎，讓豬肉沾上糖，煎至漂亮的金黃。

4.再加了2/3碗醬油、2/3碗紹興、1/2碗水與一些八角，大火燒開轉小火慢燉。

5.最後再開大火把湯汁燒稠了！就成了！

真的非常好吃，而且並沒有想像中的麻煩呢！其實最麻煩的是清理廚房，因為將豬肉放下去煎時好會噴啊，而且噴出帶糖的油，馬上黏成了焦糖…那麼雅致的一道菜背後，還是得有個用力刷洗的黃臉婆。

下回要請我婆婆吃，可是得換一道菜名，不然她就知道她做的差多了，會不好意思。

This entry was posted on Friday, April 23rd, 2010 at 9:10 pm and is filed under 美味人生. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.