在家炸薯條
法國的馬鈴薯品種好多，讓人眼花撩亂。我記得在台灣的時候只有兩種：台灣的和進口的，反正在台灣也不常用馬鈴薯做菜（根本就是不常做菜吧）。可是在這裡，有時是按品種分的零售，有時是預包裝好一袋一袋的，袋子上會直接寫了用途。按品種分的，當然可以要吃多少買多少，可是那必須對馬鈴薯的品種很熟悉才行，我大概只知道小小紅紅那種比較具黏性，蒸起來好吃，若是要吃raclette，就要買小小的那種ratte帶皮吃。買袋裝的當然是比較方便，上面直接寫了用途，按照指示買即可。可是又有另一個問題：總不能要做焗烤馬鈴薯買一袋兩公斤，要做馬鈴薯泥又買一袋兩公斤吧！那只有等著放到爛的份。所以實際的狀況是：就亂買亂吃，家裡一袋馬鈴薯有時做這東西好吃，過幾天做別的東西又稍微難吃一點，但也就不講究了，畢竟要吃完一袋兩公斤已經是不容易的事。
可是我這回真的買到了超難吃的馬鈴薯！根本就是粉狀馬鈴薯，搭乳酪吃起來乾得要死，要趕快喝水才不會被噎到。拿起袋子一看，原來是買到用來炸薯條用的馬鈴薯了。趕快記下：原來炸薯條的馬鈴薯比較粉。對，想想也有道理，如果薯條吃起來滑嫩又有黏性也是怪怪的。
那一袋馬鈴薯真的做什麼都不好吃，好像真的只能拿來炸薯條了。偏偏我有很多失敗的經驗，怎麼炸都不會酥脆好吃，以前聽人家說要炸兩次，我也試過了，還是沒成功。不過這次為了要把那包用掉，我很認真的上網研究，發現我以前雖然炸兩次，可是還是沒抓到重點。在改進之後終於成功了！當場那包很難吃馬鈴薯變成瓊漿玉薯條啊！茲將心得整理如下：
1.馬鈴薯削皮切成薯條的形狀，我是不愛吃很細很細那種，覺得切粗粗的吃起來比較有味道。然後將切好的馬鈴薯放到很熱的熱水裡，加一些鹽，浸泡十分鐘左右。（原來是要泡熱水啊，我以前都沖冷水）
2.浸泡十分鐘後，一定要將馬鈴薯擦乾。
3.開始炸第一次。據網路找到的資料，都是說第一次油溫比較低，大約160度，炸10分鐘左右，這只是將它炸到快熟，但10分鐘後表面還是白的。重點來了，因為很多法國人家裡都有炸薯條機，所以要控制油溫160度很方便，那沒有炸薯條機又沒有溫度計怎麼辦呢？我是用目測的，油熱的時候會開始向外冒出花紋，油還沒冒煙，花紋也還不太細，移動速度不快時，就將薯條放進去炸第一次。此時鍋裡的狀況應該是很溫和，薯條不會變色，也不會有油煙亂噴，只有油圍著薯條滾著。
4.炸10分鐘之後，將薯條從鍋中取出，瀝油，放涼。我發現放涼是重點，因為以前失敗都是沒放涼，取出來之後又把油加熱再炸第二次，聽起來沒啥意思。這次放涼再炸就成功了。
5.放涼後要吃之前就可以炸第二次。第二次油溫比較高，說是180-200度，目的是要把表面炸得金黃酥脆。問題又來了，怎麼知道油到底是幾度。這次我是等到油冒煙的極限，油還沒開始冒煙，可是油裡的花紋已經很快速的移動了，就把已經炸過一次的薯條放進去。千萬不能等到油冒很多煙，那樣薯條丟進去就變黑炭了。炸個幾分鐘，依個人喜好炸到金黃色或琥珀色時撈出來將油瀝掉或吸掉，就可以上桌囉！
按這樣做，保證酥脆啊！
可是真的滿麻煩的，直接買一包McCaine不是很簡單嗎？可是我一直懷疑外面賣的薯條一定是加了莫名其妙的東西讓它酥脆，自己做的至少沒有氫化油沒有回鍋油，血管比較不會塞住！尤其我覺得市面上一些標榜低糖少油的食品，反而是加了更多更奇怪的東西：像低糖可樂，雖然糖少了，可是我不確定代糖對身體沒壞處。同樣的，那種包裝好放到烤箱裡烤了就會脆的薯條，我也懷疑不知是經過什麼處理，我們以為吃油吃得少了，卻不知到它製作的真相。所以還是在家裡做，麻煩就少吃一點囉。
P.S.在網路上看到一點，我沒試過，但據說千萬不要求方便，先在前一天預炸好第一次，第二天等客人來再炸第二次。據說那樣不會好吃，但我不知道為什麼。
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