A la recherche du pain perdu…

冷凍麵糰再製蔥油餅

January 20th, 2011 Loulou

那天在玫怡的噗上看到梅仙老師的蔥油餅,看起來不困難,而且解開了多年來「蔥油餅為何會一圈一圈的」的這個疑惑。原來蔥油餅的道理,和用千層派皮做的酥式小點心的道理是一樣的!

這個蔥油餅食譜是先燙麵糰,然後桿成一個圓,撒鹽,抹油,再撒滿蔥花。接著,從圓的一端向另一端,將這個圓餅捲成香腸狀的一長條。然後用手擰下一截,再從左右兩邊壓扁(才會形成一輪一輪),再用桿麵棍桿成圓碟,上鍋煎就行了。這和法國家家戶戶都會做的千層派皮小點道理非常像:找一張圓形千層派皮,鋪上喜歡的東西,我最常做煙燻鮭魚口味,然後捲成長條狀,再將長條切成段,壓扁,連桿麵棍都不用,反到平的那面,撒上乳酪屑,進烤箱烤,就會是簡單又好吃的開胃小點。

知道台灣的蔥油餅竟然有跟法式開胃小點殊途同歸之處,真是令人開心,感覺台式點心更親民了一些,並不總是要大費周章才吃得到!

正在想哪天來做蔥油餅時,突然想到,冷凍庫裡有一糰上次做韭菜盒子多出來的麵糰,搞不好可以拿出來試試。因為做韭菜盒也是燙麵糰,那我只要退冰再做後製工作就好了!不過不知道麵糰經過冷凍會不會受到破壞,而出現驚人的效果…

結果竟然成功了!我將麵糰解凍後,又丟到揉麵機裡再加一點麵粉揉一下,因為解凍過程讓麵糰變濕了。接著就開始做,家裡沒豬油,我抹了鴨油,好香啊!然後最後真的按影片中說的,要把餅弄破。破餅的過程真的看到蔥油餅一圈一圈的結構,好感人!結果好好吃喔,真高興又學了一項技藝。

不過我的燙麵糰是用全熱水燙的,我一直覺得這樣麵皮比較軟,我比較喜歡。下回也用少量冷水試試,看看口感差多少。重點是知道了冷凍過的燙麵糰還是可以使用,那下次做餡餅或韭菜盒就可以完全不加思考地多燙點麵,反正麵比餡多時,很容易就可以變身蔥油餅,生活中傷腦筋的事又少了一項。

夜市味之豬肝麵

January 11th, 2011 Loulou

那天竟然在Paris Store看到來自台灣的油麵!和同樣價格但麵卻越來越少的那個台灣陽春麵同一個製造商。雖然我知道油麵有很多食品添加物,可是一時嘴饞,還是買了回家。 雖然一直還沒想到拿來幹嘛。

昨天在超市看見切得整齊漂亮的豬肝,因為外型的關係,讓我想像它可能比較不腥(對,包裝還是很重要的),又想到那油麵,腦中突然升起一股夜市豬肝麵的滋味,非吃不可,趕快又把豬肝買回家。

我從以前就很愛吃豬肝湯,大學(哇,好久以前)的時候還煮過幾次,可是從來沒有成功過!那時因為比較沒有錢,所以我比主婦還會計較:士林夜市豬肝湯一碗30元,豬肝一副也才那錢,我幹嘛不自己做?不過幾次下來我就知道幹嘛不自己做了,自己煮的豬肝總是會硬掉。即使我非常小心地湯都滾了才放進去燙一下,馬上撈起來,豬肝仍會硬得難以下嚥。最後還是乖乖地花30塊去夜市吃吧!

都怪那時網路沒現在發達,也沒阿基師的偷吃步可以學。

今天我按照阿基師的說法,果然成功了!原來燙一下就撈起來的快燙法是不對的,煮豬肝的重點是「豬肝不是在沸水裡煮,而是要用80-90度的熱水燜熟」,燜個五分鐘熟了後就要趕快沖冷水,不讓豬肝繼續硬下去。然後等湯跟麵都好了,再將豬肝加進來。

果然,這樣煮出來的豬肝好嫩啊,再加上有薑、有香油、有米酒的湯,以及雖然一定有很多食品添加物但暫時可以不要去想的台灣油麵,哇,簡直是士林夜市往日重現!

可是李黑不太捧場,只說了ça se mange(還能吃),我一直說這煮豬肝的技術可是一絕耶,你都吃不出來!可他覺得嫩歸嫩,味道就是怪嘛!算了,誰叫他沒有屬於夜市的童年呢?李黑不懂沒關係,小黑懂就好。

在家炸薯條

January 8th, 2011 Loulou

法國的馬鈴薯品種好多,讓人眼花撩亂。我記得在台灣的時候只有兩種:台灣的和進口的,反正在台灣也不常用馬鈴薯做菜(根本就是不常做菜吧)。可是在這裡,有時是按品種分的零售,有時是預包裝好一袋一袋的,袋子上會直接寫了用途。按品種分的,當然可以要吃多少買多少,可是那必須對馬鈴薯的品種很熟悉才行,我大概只知道小小紅紅那種比較具黏性,蒸起來好吃,若是要吃raclette,就要買小小的那種ratte帶皮吃。買袋裝的當然是比較方便,上面直接寫了用途,按照指示買即可。可是又有另一個問題:總不能要做焗烤馬鈴薯買一袋兩公斤,要做馬鈴薯泥又買一袋兩公斤吧!那只有等著放到爛的份。所以實際的狀況是:就亂買亂吃,家裡一袋馬鈴薯有時做這東西好吃,過幾天做別的東西又稍微難吃一點,但也就不講究了,畢竟要吃完一袋兩公斤已經是不容易的事。

可是我這回真的買到了超難吃的馬鈴薯!根本就是粉狀馬鈴薯,搭乳酪吃起來乾得要死,要趕快喝水才不會被噎到。拿起袋子一看,原來是買到用來炸薯條用的馬鈴薯了。趕快記下:原來炸薯條的馬鈴薯比較粉。對,想想也有道理,如果薯條吃起來滑嫩又有黏性也是怪怪的。

那一袋馬鈴薯真的做什麼都不好吃,好像真的只能拿來炸薯條了。偏偏我有很多失敗的經驗,怎麼炸都不會酥脆好吃,以前聽人家說要炸兩次,我也試過了,還是沒成功。不過這次為了要把那包用掉,我很認真的上網研究,發現我以前雖然炸兩次,可是還是沒抓到重點。在改進之後終於成功了!當場那包很難吃馬鈴薯變成瓊漿玉薯條啊!茲將心得整理如下:

1.馬鈴薯削皮切成薯條的形狀,我是不愛吃很細很細那種,覺得切粗粗的吃起來比較有味道。然後將切好的馬鈴薯放到很熱的熱水裡,加一些鹽,浸泡十分鐘左右。(原來是要泡熱水啊,我以前都沖冷水)

2.浸泡十分鐘後,一定要將馬鈴薯擦乾

3.開始炸第一次。據網路找到的資料,都是說第一次油溫比較低,大約160度,炸10分鐘左右,這只是將它炸到快熟,但10分鐘後表面還是白的。重點來了,因為很多法國人家裡都有炸薯條機,所以要控制油溫160度很方便,那沒有炸薯條機又沒有溫度計怎麼辦呢?我是用目測的,油熱的時候會開始向外冒出花紋,油還沒冒煙,花紋也還不太細,移動速度不快時,就將薯條放進去炸第一次。此時鍋裡的狀況應該是很溫和,薯條不會變色,也不會有油煙亂噴,只有油圍著薯條滾著。

4.炸10分鐘之後,將薯條從鍋中取出,瀝油,放涼。我發現放涼是重點,因為以前失敗都是沒放涼,取出來之後又把油加熱再炸第二次,聽起來沒啥意思。這次放涼再炸就成功了。

5.放涼後要吃之前就可以炸第二次。第二次油溫比較高,說是180-200度,目的是要把表面炸得金黃酥脆。問題又來了,怎麼知道油到底是幾度。這次我是等到油冒煙的極限,油還沒開始冒煙,可是油裡的花紋已經很快速的移動了,就把已經炸過一次的薯條放進去。千萬不能等到油冒很多煙,那樣薯條丟進去就變黑炭了。炸個幾分鐘,依個人喜好炸到金黃色或琥珀色時撈出來將油瀝掉或吸掉,就可以上桌囉!

按這樣做,保證酥脆啊!

可是真的滿麻煩的,直接買一包McCaine不是很簡單嗎?可是我一直懷疑外面賣的薯條一定是加了莫名其妙的東西讓它酥脆,自己做的至少沒有氫化油沒有回鍋油,血管比較不會塞住!尤其我覺得市面上一些標榜低糖少油的食品,反而是加了更多更奇怪的東西:像低糖可樂,雖然糖少了,可是我不確定代糖對身體沒壞處。同樣的,那種包裝好放到烤箱裡烤了就會脆的薯條,我也懷疑不知是經過什麼處理,我們以為吃油吃得少了,卻不知到它製作的真相。所以還是在家裡做,麻煩就少吃一點囉。

P.S.在網路上看到一點,我沒試過,但據說千萬不要求方便,先在前一天預炸好第一次,第二天等客人來再炸第二次。據說那樣不會好吃,但我不知道為什麼。

終於也可以咕嚕咕嚕

December 11th, 2010 Loulou

遭遇了年初的火鍋劫之後,本來發誓再也不跟法國人吃火鍋了。可是今年實在好冷好冷,冷到覺得乾脆整個冬天都躲在家裡拼命吃算了。而我這種很台的胃,當然不免又想吃火鍋。

山不轉路轉。火鍋劫的問題是,電爐加熱的速度不夠快,以致於場面一團混亂,有人拼命放料到鍋裡,有人拼命搶東西吃,導致「湯滾了才能快速涮」的這個原則無論如何無法被堅持,變成比較像在吃越南生牛肉河粉…。既然法國人不好教,那只在吃火鍋的道具上改進,如果加熱的速度變快,應該可以解決一部份的問題。

其實我之前就很想買桌上用的電磁爐,可是這東西在法國一直很不普遍,雖然台灣20年前就已經普及了。大部分法國人熟悉的是在廚房的四個電磁爐子(他們甚至還常跟黑晶爐搞混),活動式可以放桌上的,就不好找了。剛來法國那時找了一陣,價格不斐,都要一百歐元以上,只好作罷。這幾天鑱意出現,我又上網去找,發現價格竟然有平民化的趨勢!雖然動輒一百歐的仍然所在多有,但竟有許多不知名的品牌提供了五、六十歐的價格。太心動了!雖然我一向迷信大品牌,但想想這東西反正一年用不了幾次,不用買太貴。馬上下單,不久就收到,迫不及待來吃火鍋囉!

啊,果然!電磁爐和電爐真是天與地、日與夜那樣的差別。預先煮好的湯底根本不用在廚房一直滾著,上桌一下子就開始咕嚕咕嚕了,然後每次加了料之後,把溫度調高,只要幾秒鐘湯又開始滾了起來。因為這種結構的改變,大家終於都可以在水滾了、料熟了的正當時刻吃到正確的東西,我也終於可以在安穩平靜的心情下,悠悠地享受火鍋料澎湃沸騰的翻滾聲!相信未來不會再有火鍋劫發生(不過其實因為昨天是台灣人與法國人比例一比一,下次要試著增加法國人比例才能知道究竟有多大的改變)。

昨天吃的是泰式酸辣湯底的海鮮牛肉鍋。

酸辣湯底很簡單做,用南薑、香茅、檸檬葉、紅辣椒、蕃茄與大蝦頭下去熬,再加魚露、糖、檸檬汁、香菜。因為又酸又辣,非常開胃。

沾醬的部分,其實我除了沾牛頭牌沙茶醬就不會別的,但既然主題是泰,牛頭牌自然不能上場。臨時發明了一種醬,沒想到反應熱烈。

醬汁作法:10-12瓣蒜頭、3根紅辣椒、10粒左右香菜子、10粒左右白胡椒粒,通通放到攪拌器打碎。然後加魚露、醬油、糖、水、香菜葉,就成啦!其實泰式料理常用香菜根而不是香菜子,可是沒人會把香菜根拿出來賣我們,識貨的人都留著自己吃。有天我無聊拿香菜子來試,發現它其實會有一種很特殊的香氣,我滿喜歡的。

昨天最遺憾的是後來吃太飽,竟然肚子沒有空間繼續吃燙冬粉,啊我魂牽夢縈的酸辣蝦湯冬粉啊~~於是很期待今天晚餐時間的到來,就可以吃剩菜蝦湯冬粉。

總而言之,投資這台電磁爐實在太值得啦!雖然我發現這玩意的廣告主打也不是要吃火鍋用的,而是給單身的學生或上班族在廚房裡用的,因此它的整個設計上還是沒有台灣的那麼小巧。可是我已經很滿意了,這台電磁爐榮獲本家庭年度購買最佳優秀產品獎(啊!派德羅先生*輸了)。

*K牌多功能食物處理機,今年年中來到我家,已經處理過許多水餃、牛肉餡餅、麵條等工作。但不幸的被咕嚕咕嚕先生打敗。

打開暖氣,來碗蕃茄湯

October 4th, 2010 Loulou

天氣真的涼了,家裡的壁爐早已升起不說,出門已經得穿上重重的外套,開始感覺秋冬的疲憊。

前兩天去我婆婆家,在高速公路的休息站,飢寒交迫,看到自動販賣機賣熱湯,便投幣買了一杯來喝。鼎鼎有名的knorr牌,可我從來沒買過,對我來說這種速成湯叫做「單身男子湯」,只有獨居又懶得做菜的男人才會買來喝。可是不幸的事情發生了,那杯我生平第一次買的單身男子湯,竟然…非..常…好…喝!好喝到讓我實在非常期待回程的高速公路,跑沒幾公里又趕快跑去買那湯喝。

可是我也知道那種湯會好喝,當然是因為添加了很多莫名其妙的東西,還是少喝為妙。眼看天氣持續變冷,我也喝蕃茄湯喝上癮,那來做碗不添加化學製品的健康蕃茄湯吧!

首先蕃茄要去皮:很簡單,先拿刀子在表皮劃十字,然後丟到滾水裡燙一分鐘。拿出來後就可以很容易地把表皮撕掉。

有些食譜還說要去籽…可是那不就沒得吃了嗎?我很節省,還是不去籽好了。

將三大顆洋蔥切末,用橄欖油炒至金黃。接著將兩瓣蒜頭壓成泥加入。再加入八大顆去皮蕃茄,稍微炒一下。接著加兩大碗水。然後加鹽、黑胡椒、一片月桂葉、一些百里香,燉煮半小時。接著加入一顆綠檸檬的汁,然後用攪拌器絞碎就行啦!

很多食譜都加了雞高湯塊,可是我想加那東西跟買單身男子湯的道理還不是一樣?就是吃一堆味精跟調味料。其實只要買到好吃的蕃茄,沒加雞高湯一樣好好吃。我發現Knorr好吃是因為它很酸,所以加了一顆檸檬試試,效果很不錯!

煮一些意大利麵加在湯裡,再加一點培根,就成為可口的一餐!

自製雪裡紅

August 1st, 2010 Loulou

我超愛吃醃漬類的食品:泡菜、酸菜、酸豇豆、豆腐乳(越臭越好)、泡辣椒(從四川泡椒到西班牙醋泡辣椒)、醬瓜、、酸黃瓜、酸豆、各式蜜餞…雖然據說吃多了對身體不太好,但我總是無法抵擋。

到法國之後,這些東西就少了,只能自立自強。我曾嘗試過韓式泡菜,可是有點失敗,也曾嘗試過酸豇豆,可是因為沒有合適的泡菜缸,整剛就發了黴,一把五歐的菜豆啊,丟掉時心裡還很難過。我一直覺得是容器的緣故,上次回去到鶯歌看到泡菜缸,還想扛一個回來,可是被李黑制止…

最近我發現雪裡紅的難度很低,而且只要一天就會好,聽起來是還來不及發黴。剛好在巴黎市多看到油菜,聽說找不到小芥菜也可以用油菜,所以趕緊買了一包回家試。我對巴黎市多的蔬菜一直有點害怕,我知道是這裡的亞洲人種的,因此常常不知道他們是不是會亂灑農藥,或者不遵守灑了農藥要多久後才能採收的規定。可視李黑認為農藥不可能隨便買得到,所以這種自家哉種的,應該不會灑農藥才是。我還是很難相信。不過我看油菜上很多蟲咬的洞洞,覺得這樣好像比較安全。(總不會是蟲咬了後看不爽趕快噴農藥吧??呃,還是別想那麼多)

油菜洗淨把根切了之後,撒鹽巴,搓搓搓,然後拿一個密封袋裝起來,再繼續搓。搓完之後因為我要出門,就放在桌上,回家之後冰到冰箱裡,冰了一天多就拿出來炒了。真的,長得好像啊!

在法國巧遇家鄉味

June 6th, 2010 Loulou

6月2日這天,是我們結婚三週年的日子。其實三週年本來不特別重要的,反正比二多比四少,可是打從我們結婚以來,我們的結婚證人何內,每次在嫉妒我們感情很好時,就會說:「等你們結婚三年就不一樣囉!」…怎麼會有這種酸葡萄證人啊?…所以為了向他示威,我們決定去吃一家米其林二星餐廳以宣告三年里程碑,還問他要不要來,沒想到他故意躲到英國去,只剩我們兩個自己去吃。

這家餐廳是在本省(上加隆省)和隔壁的Gers省交界的一個小村子裡,已經算Gers省,我最喜歡這種隱藏在偏僻村落裡的武林高手,決定一試。這餐廳叫 Le puits Saint Jacques,既然人家有二星,就是有他厲害之處,我就不用再來錦上添花。我很喜歡這家餐廳,覺得錢花得很值得,而且氣氛很輕鬆,不像有些餐廳,走進去會覺得店裡的高傲氣氛讓自己爛得像一團垃圾。

我們點了Menu découverte (「發掘」套餐),外加40歐元幫每一道菜配一杯酒…因為前後一共有七道菜,所以最後,我們很不負責任地當了危險駕駛。這種「發掘」套餐通常就是主廚廚藝的最好呈現,我們就不多想,交給他們辦。點了這套餐後,就來了一名餐務總管,這人的工作很神奇,就是在用餐前,向客人解釋待會的菜色內容,詳細到每個醬汁的內容、每個食材的來源,怎樣搭配,待會要先怎樣嚐,再怎麼吃…說得人口水直流。我覺得這是個好主意,省得每道菜上來時他來講解,那用餐的人自己就不能安靜用餐。

他說說說,說到待會有道比目魚,上頭有個醬汁,然後最上層帶了poutargue削的薄片。我不知道那是什麼,此時李黑發問了,我發現他也不知道那是什麼。總管解釋道那是俗稱地中海魚子醬的一種曬乾魚子,是mulet這種魚的卵,在法國南部martigues那邊會將它曬乾削薄片吃…因為他介紹了好多,我們很期待,但其實也沒有仔細記起來每道菜的細節,想說等會吃了就會想起來。

每一道菜都非常用心做且充滿驚奇,每一道菜份量都不多,但是都非常精緻,並且有令人意想不到卻非常完美的搭配,也就是每一道小小的菜都是許多功夫的濃縮。侍酒師更是厲害,會配出讓人覺得妙到了極點卻很搭的酒。

第三道主菜,比目魚出現了,上面果真有一層削得很薄的魚卵,我心想這就是他剛剛說的那個不知道叫pou什麼的東西吧(邊吃飯還要邊記法文字很累)。我們一吃,都抬起頭來看著對方,李黑說:「這好像台灣那個…」沒錯,味道像極了…烏魚子!!!不會吧?所以世界上有一種東西味道和烏魚子這麼像?我們因為太興奮了,所以就開始和總管聊天,我說我們台灣也產這樣的東西,和這像極了(一心只想著像極了,不覺得會是一樣的東西)。他問我那是什麼魚,我只知道是烏魚啊,可是我哪知道烏魚的法文是什麼,於是說了是一條這麼長的白肉魚,雖然話說完想想好像肉也沒那麼白。總管還很認真的跑進去問主廚,然後出來說不知道我在說的那種魚。我說很奇怪,為什麼我從台灣寄來,法國的朋友都吃不慣,可是在貴餐廳卻被當高級食材。他說其實靠海的民族都會吃魚子,而東西是不是珍貴和稀不稀有有關,一個世紀以前波爾多人都吃加隆河產的魚子醬的,是很平常的食物。他說法國人吃不慣那烏魚子可能是切得不夠薄,因此對他們來說太油且碘味太重。我是不太同意,我說那是因為你們沒得吃,所以才切得薄,我們有那麼多,我都切方塊來嚼。後來他說東西怎麼切會影響味道,他建議可以煮義大利麵,將魚子切得很薄很薄灑在上頭,非常好吃。李黑聽得很心動,我心想,你們吃不慣大口是你們的事,我可以自己嚼,幹嘛要給你們吃珍品還得想辦法說服你們?對我來說這東西就是吃本身的味道,最好切大塊配高梁,幹嘛切薄片混麵吃。好這是大家哲學不同,法國人比較不懂海派用餐的道理。

但這都不是本文重點。

快樂的一餐回家後,我決定來查查這個長得很像烏魚子的東西是什麼,因為如果找得到替代品,就不用叫我爸寄了。結果一查wikipedia,發現那叫做poutargue的條目下,就附著一張台灣烏魚子的照片!不會吧,我有沒看錯。我又想說可能是wiki更新的人把圖弄錯了,所以很仔細的讀了條目內容,法文版是說poutargue就是曬乾的mulet的卵,是martigues這地方產的珍貴食材,嗯,關於珍貴這點是和台灣的烏魚子有像。接著我又去查了這mulet到底是什麼魚?為什麼有一種魚的魚子會像極了烏魚子?結果…嚴重的事情出現了,字典寫著mulet就是鯔,俗稱烏魚…也就是說我在那邊跟人家形容半天的「白肉魚」就是那個大家都認識只有我不認識的mulet啊!我在市場上看過mulet可是我卻從來沒認出牠是烏魚(很慚愧,我媽以前常買耶,我這樣像從一個海島上來的人嗎?)…所以,果然沒錯,我們吃到的果然是烏魚子!原來烏魚子的法文叫Poutargue!

這真是個驚人的發現,首先,原來烏魚子有法文名,以後就不用跟法國人形容半天,以後可以說:「啊這就是poutargue啊,沒吃過嗎?」可以當場打敗法國人的食物沙文主義。然後原來mulet是烏魚,那以後可以買回家煮米粉。最後,我決定找一天去martigues這地方玩(其實是要去買烏魚子),我想這種和台灣人一樣會吃的地方的人民一定很不凡(其實我才是食物沙文主義者)。

吃飯不用靠男人

April 29th, 2010 Loulou

這是一盤沙拉加上鴨心串燒,是我們家這裡的酒吧都會賣的一道菜brochette de coeurs de canard。這個很好吃,大家如果到西南法,一定得吃一下。這當然不在旅遊書的名菜之列,因為它不是那種大型宴客菜。只是因為鴨的肝被拿去做肝醬了,那基於不浪費的原則,要把鴨心也順便吃掉。因為不是名菜,所以當然不是去星級餐廳吃,倒是在一些很平民的酒吧可以吃到,酒吧裡通常就是這樣一盤沙拉配上一串碳火烤出來的鴨心,當商業午餐很足夠。

可是這些,完全不是本炫耀文的重點,重點是:那鴨心非但是我烤的,而且還是我自力把火升起來的!!這真是繼自己開生蠔之後,又一虛榮巨作!

話說吃烤肉也吃好多年了,從小時候郊遊吃跟父母到河邊烤肉、長大聯誼到陽明山烤肉、住外面時在陽台上烤肉,到來到法國夏天每天吃烤肉,奇怪我怎麼從來就沒想到要自己升火?好像每次都是自動的分了男生起火,女生醃肉;到了法國不用醃肉,都是直接買香腸或把整塊肉烤了再加鹽,我就變成去準備沙拉…那如果有天我的男人不在,那我就得用烤箱烤了耶,我滿不喜歡吃飯得靠別人這種事。

今天中午就發生這種事,我因為極想吃烤鴨心,可是我又不想等李黑回來升火,否則下午去上班…大家都會問他中午做了什麼。所以我決定自力自強,沒起過火也看過別人起火,就算沒看過,也可以拿出科學知識分析!

首先,據說火當然是要有空氣才燒得起來,所以必須上面有易燃物,但下面有個著火的東西,有一定的空氣量,讓火著起來時燒到上面的易燃物,但又不能一下燒盡熄了,必須延伸到旁邊…好,這理論我是知道的,那怎麼把科學理論變成實際的技術呢?我架了一個近乎完美工藝的樹枝擺設。這樹枝也不是隨便的樹枝,是我家籬笆裡撿來的。我先在烤肉架寬的方向,找到兩個平台做支撐,靠著這兩端平台架上兩根樹枝,然後再以這兩根樹枝做支撐,沿著烤肉架長的方向鋪上樹枝,也就是現在上方蓋滿了易燃物!接著下面放火種,火種點燃後燒到樹枝,火就升起來了耶!!天哪!這麼簡單的事,我竟然三十幾年來都要依賴男人才能做。

看到沒?就是這種超完美工藝。

火升起來後,我實在太興奮了,於是就迫不及待地把鴨心串放上去。

後來才發現這是一個嚴重的錯誤,因為這種火只會把鴨心烤黑,卻不會把鴨心烤熟。所以趕快把鴨心移開,讓樹枝再燒一下,然後把燒紅的樹枝打散,剩下只有熱度但沒有火焰的燒紅木柴,再將鴨心放上去烤。

像這樣。可是烤鴨心和鴨胸其實有個困難的地方,就是油會一直滴到火裡,熊熊的火焰又會上來,所以就要不斷的滅火。

最後做出來頗有敝城酒吧的架勢,算是很爽快的一餐,因為吃烤肉不用再靠男人,故命名獨立鴨心,並為誌以記之!

我也會做東坡肉了!!

April 23rd, 2010 Loulou

其實我是很晚才認識東坡肉的。小時候家裡常煮台式紅燒肉,印象中比較不甜,湯汁比較不濃稠,切成長條片狀的,肥肉倒也是不少。通常小孩不愛吃肥肉,我媽也不知怎樣連哄帶騙,弄得我從小就愛吃肥肉,從此成為不挑食的好孩子的典範,這種典範的背後當然是另一種良母的典範,所以我媽老愛拿出來說:「阮兜阿如最愛吃肥肉了,多乖啊。」看著我吃肥肉的我的母親的眼神裡,總是有著一種莫名的驕傲:看,我養出會吃肥肉的小孩了,妳們行嗎?

很晚才認識東坡肉,還是個日本人教我吃的。我們約了去微風廣場樓下吃湯包,可是Goro說來這裡一定得點東坡肉,我只知道東坡肉一定是豬肉,至於箇中道理我就不懂了,和紅燒豬肉的差別又是什麼我也不知道,好奇之下,我說好啊那點吧!上菜的時候,對我來說真是個新奇的經驗,切得漂漂亮亮,烹得油油亮亮的肥豬肉,夾著麵包吃,味道比台式紅燒肉細緻許多,因為醬燒稠了,肥肉部分更顯滑嫩。我於是愛上這道菜。

因為這種菜是屬於偶像級的那種,我當然從來沒想過要做它。

在法國的中國餐館裡有道菜叫porc au caramel(焦糖豬肉),這是這裡的一道「名菜」。有名到什麼地步呢?在電影Wasabi裡,那尚雷諾不是請了那個喜歡他的女生來吃飯嗎?他就煮了這焦糖豬肉,而那女生一看就知道是他跟前女友學的。雖然劇中的前女友是日本人,可是反正法國人搞不清楚,把法國中國餐館的名菜套到日本去了。但不管如何,在這裡,想到亞洲人,先是想到春捲,再來就是這叫「焦糖豬肉」的東西了。

因為我不知道「焦糖豬肉」是什麼東西,所以從來就不會點來吃。倒是有一天跟我婆婆提起,她說那可是她的拿手菜,,當下馬上去買菜,做了給我吃。可是真的非常不好意思,其難吃無比!婆婆邊買肉邊說:「本來是要用五花的,可是那太肥不好,買梅花肉代替吧!」我不知道那道菜到底是什麼,就跟著說好。回家後,她說要先做焦糖,拿出寫得極為工整的家傳食譜,上頭寫著:「30顆方糖」婆婆於是一絲不苟地算了30顆,完全沒懷疑30是不是一個可怕的數字。當然,30顆方糖花了很久的時間才溶掉,然后糊一糊加了洋蔥和醬油再加上豬肉就上桌了,變成一鍋非常膩的糖漿豬肉。我想這道菜應該是法國人自己發明的吧,那看來我和這什麼焦糖豬肉無緣。

可是某一天,到一家中國餐館吃飯,這次的菜單是中文版和法文版並列。我發現一件驚人的事,那就是那「焦糖豬肉」的中文翻譯竟然是「東坡肉」!!敢情我婆婆那麼認真做的那道菜,就是我最愛吃的東坡肉嗎?可是明明不像啊!!我終於明白,法國人太厲害了,就是把燉肉時炒糖的工序完全地理解成做焦糖,殊不知那道序是要炒出糖香,但其實仍是用油在煎肉的,為的是讓肉在燉過之後不會過軟散開,而不是要裹上一堆焦糖,而且他們不懂得醬油長時間燉煮的道理,於是就隨便加點醬油上桌了。想到這裡,焦糖豬肉之謎終於解開。

我本來不敢嘗試做這道菜的,因為仰之彌高…可那天去逛超市,竟然發現有一塊切得好整齊的長方形五花肉,一看就是可以切成八塊方形的,那做東坡肉不是正好?那麼整齊,不買都對不起超市工作人員。

那塊肉的肉形真好,都不用冷凍,就可以切出漂亮的方形綁起來,這部分當然是李黑負責,他手比較巧。我看了好多食譜,有的好複雜,加蔥去煮、浸泡隔夜,第二天再蒸過才上桌,我因為已經決定了它就是今晚主菜,自然沒法兒等到明天的。於是用了最簡單的方法:

1.將綁好的肉在加了蔥與薑的滾水中煮30分鐘,拿出來沖冷水。

2.接著起油鍋炒冰糖。今天正好有冰糖,我發現炒冰糖和炒白糖的效果真是不同的,冰糖才會完全溶解,白糖我炒的話通常從顆粒到燒焦的狀態中間沒有過渡,沒有冰糖炒出來漂亮,只有冰糖才會溶解成漂亮的金黃色糖漿。

3.冰糖炒溶變色後,將剛剛八塊豬肉放進去煎,讓豬肉沾上糖,煎至漂亮的金黃。

4.再加了2/3碗醬油、2/3碗紹興、1/2碗水與一些八角,大火燒開轉小火慢燉。

5.最後再開大火把湯汁燒稠了!就成了!

真的非常好吃,而且並沒有想像中的麻煩呢!其實最麻煩的是清理廚房,因為將豬肉放下去煎時好會噴啊,而且噴出帶糖的油,馬上黏成了焦糖…那麼雅致的一道菜背後,還是得有個用力刷洗的黃臉婆。

下回要請我婆婆吃,可是得換一道菜名,不然她就知道她做的差多了,會不好意思。

Croquant

April 13th, 2010 Loulou

Croquant 是一種我很愛吃的餅乾,直譯是「脆餅」。因為它的名稱實在太菜市場了,以致於我很難跟別人形容這種我愛吃的餅乾到底是什麼。常常就得說:「你知道,那種鄉下會賣的手工脆餅啊!」然後聽的人通常就是不懂我在說啥。

總之,在法國的超市裡,常常會有一區「名產餅乾區」,會賣些手指餅乾、杏仁硬餅,或是Rousillon圈圈餅。這一區有個特色,就是餅乾都滿貴的,並且都叫不出名字。常常就是一個透明的袋子,寫上「某地名產脆餅」,反正通通叫脆餅,並依商號所在地命名,是不是那地方的人都吃這個我們也不知道。一開始我以為真是哪個地方的名產,但後來我發現在旅行途中常會在小名產店買到這些餅乾,在普羅旺斯有普羅旺斯脆餅,在侯卡馬度有侯卡馬度脆餅,但其實是一樣的東西。所以我推斷這不是某特定地點的名產,而是法國鄉下人的零食。

這餅乾就是一種脆脆的杏仁餅,餅乾非常的…空心,就是一吃就會懷疑是蛋白餅,質地很輕,但常常一小包沒幾公克就要賣個四歐元,如果買到兩歐多的,那得仔細看一下,用的肯定是花生不是杏仁。

今天總算給我知道怎麼做啦!而且,簡單得要死,完全沒有技巧可言!連把蛋打發都不用!

材料:

麵粉 50克

白砂糖230克(不要買太細的糖,在法國盡量買sucre cristalisé 而非 sucre en poudre)

兩個蛋的蛋白,不用打發

杏仁片125克

作法:

烤箱預熱到200度。

將白砂糖與麵粉混合,中間弄個凹槽,將蛋白倒入,混合,最後混入杏仁片。然後烤盤鋪上烤紙,用湯匙將麵糊弄成一小糰一小糰放在烤紙上,因為烤的時候餅會變比較平,所以距離要大一點。烤個15分鐘表面變金黃就行囉!要放涼了才能將脆餅拿起,否則會破。

結果好好吃喔,比外面賣的好吃,因為外皮脆脆的,裡面則有太陽餅那樣黏黏的感覺,啊!可是結論是,好像並不比外面買便宜耶,因為自己做的加好多杏仁喔,切片杏仁又很貴。我想下次應該買帶皮杏仁自己切,那樣杏仁顏色會比較漂亮,而且整粒杏仁便宜好多。

Cassoulet fait maison!

February 8th, 2010 Loulou

今天,我終於可以驕傲地說,我是正港的土城人!

講到Toulouse,除了想到鴨肝、鴨油、鴨胗、土魯斯腸之外,最重要的,當然就是白豆燉肉Cassoulet,西南菜的代表作。我本來不愛吃這道菜,因為我腸胃不好,吃了豆子不好消化,加上這道菜又很油,我以前一吃完就會馬上肚子痛,屢試不爽。

可是後來我婆婆說如果把豆子先燙過,並且把油好好處理,應該是不會消化不良的喔。我後來想想,我以前吃過幾次,都是在學生時代買罐頭亂吃,罐頭的製程我當然不清楚。而且我不能光憑罐頭就認定一個東西不好吃,如果這道菜可以是西南部人的驕傲,那應該有好吃之處吧。後來幾次上餐廳,我就鼓起勇氣來吃,果然,跟罐頭不是同一味的!煮到恰到好處的豆子混著所有肉類的油香,上面還有一層自然形成的硬粑,香死人了。

而自從有一天我在一本書中讀到在我們這區有個cassoulet兄弟會,他們的宗旨當然就是做出最道地的cassoulet,而成為會員的方法,就是要做出一道cassoulet讓眾人評判你有沒資格入會。我最喜歡這種跩得二五八萬的會了,於是就很無聊的立志要成為會員,決定開始學做cassoulet。

這Cassoulet據說來自英法百年戰爭時代,大概就是戰爭期間大家拿了土燒成的盆,將所有找得到的東西加在一起,煮成一大盆(我故事說得有點簡略)。Toulouse和幾十公里外的Castelnaudary 兩個城市都宣稱自己是這道菜的起源地,彼此吵個不停。cassoulet名字的由來是 cassole,也就是那個土製的錐狀盆子。上星期瑪麗絲送我那個盆(其實是我說我很想有那個盆子說得很大聲,人家家裡正好有,就送了我一個,想想有點不好意思),於是萬事具備,只剩要開始做了!

一整個禮拜我都在研究各家食譜,終於做成筆記如下:

白豆泡水並燙過後要在一個高湯中煮過。這個高湯的味道是東西好不好吃的關鍵,當然,一個有尊嚴的主婦要自己做高湯,不能偷懶買高湯塊。為了讓煮出來的cassoulet是黏稠的,不是水水的或粉粉的,這個高湯一定要有油質與膠質,所以要有豬腿豬皮之類的東西。然後用這高湯煮豆子,在煮豆子的時候,就可以開始準備肉,先將油封鴨煎過,用剩下的油煎其他肉,最後煎土魯斯腸。最後拿出cassole,將高湯中的豬皮撈出鋪一層,然後鋪一層豆子,把肉都放進去,再鋪一層豆。然後就要送進烤箱烤。有尊嚴主婦的cassoulet的上面那層硬粑不是偷撒麵包粉的,而是豆子的浮渣形成的,也就是在烤的過程中必須去翻動它,一共要翻七次才行。最後就好啦!

實驗結果好好吃喔!不過因為為了愛漂亮,我把土魯斯腸鋪在上面烤,最後肉腸有點乾,下次應該一起埋在豆子裡的。


做鴨肝醬

January 31st, 2010 Loulou

Foie gras,在台灣叫做鵝肝醬,其實不太對。Foie gras 直譯過來應該叫「肥肝」,其實就是鵝或鴨被灌食之後,得了脂肪肝。既然鵝鴨都有,就不便叫鵝肝醬了,況且我覺得鴨肝比鵝肝好吃,應該替它正名。我住的西南部,是法國主要養鴨的地方,市面上買的鴨肝醬,也都是從這來的。灌得肥肥的鴨子,肝臟可以做鴨肝醬,胸肉可以做烤鴨胸,腿和身體可以做油封鴨,連脖子都可以做成填充鴨脖子,反正一點也不浪費。但是其實只有肝臟和鴨胸值錢,其他部位簡直就是用送的。

自從我成為一個食物的基本教義派以來,就一直很想做自己的鴨肝醬。可是李黑說他多年前做過一次,其難吃無比,丟掉兩公斤鴨肝,傷心欲絕,至今傷痛都沒有復原。某年聖誕節我婆婆自己做了一次,她從電視上學到一種快速簡單又不弄髒廚房的方法,因為住得遠,還打電話訂了很貴很貴的鴨肝,她的方法作出來的我覺得太油嫩,吃兩口就反胃了,而且我反正反對這種打電話鴨肝送到府並且不弄髒的城市主婦作法。我的家人(誰叫他們不是西南部的人)都不會做,我只好尋求外援。剛好亞倫和瑪麗絲夫婦說他們每年都自己做(當然是因為我們去他們家吃到),我就趕快報名,請他們下次要做找我們一起。

去年十月、十一月的時候,亞倫就約好今年一月三十日到他家做鴨肝醬。那時我還覺得真認真,好慎重唷,幾個月前就約好。原因我到昨天才知道。因為灌食鴨子是一門學問,養鴨人家知道灌多久的肝是最好的,灌少了重量不夠,灌多了,鴨就死了,因為鴨是得了肝病,再撐兩天就會病死,所以灌食鴨子的天數要算得剛剛好。因此亞倫三個月前就打去訂,那養鴨戶收到訂單才在適當的時候開始灌食,到人客來取之前,才將鴨殺了。

我們住的地方其實是在Haute-Garonne省和Gers省的邊界上,而Gers省是農業大省,產鴨、產白蘭地,還有許多其他美食。在Gers省有個叫 Samantan 的城,以鴨市集出名。前幾年我一直想哪天上那去買鴨肝來做鴨肝醬吧。可是亞倫和瑪麗絲說肝的品質跟灌食的方法與飼料有關,買到不好的肝,看起來好好的,一做成肝醬後,全都會溶成了脂肪,變鴨油了,能吃的部分不多。我們因為不是專業人士,不太會挑,因此他們不想到市集去買。他們因為認識一個可信賴的養鴨戶,就以就跟定他了,每年跟他買。這次我們就各跟他訂了五公斤。

我們開車往西邊走去,過不了多久,房子就變少了,變成農村景色,漸漸的,經過一些連名稱都很難用法文發音的小村鎮,最後到了一個叫Noilhan的地方(我們實在不知這字怎麼念)。進到那農家,就看到已經被殺死取肝的鴨。我的感想是:那些鴨子真的很肥!!我們家訂了五公斤鴨肝,可是只有六個肝,也就是一個肝平均有八百多克重,我很難想像一隻不過幾公斤重的動物,有那麼大的一個肝。我知道那鴨很可憐啦,可是我不要想。

他賣的鴨肝一公斤32歐元,如果做成功,這是非常便宜的,因為一小罐200克的鴨肝醬,隨便也要30歐的。我們拿出自備的容器和布斤,拿了鴨肝之後,就趕快到亞倫和馬麗絲家要開始做了。

我們事先準備了乾淨的玻璃罐,我買的是用橡膠密封圈封的那種,這個買起來比旋轉的蓋子那種貴,但是失敗率較低。而且反正罐子投資一次,以後可以重複使用。馬麗絲要我們先細心檢查罐子的封口處,要用手摸過一圈,如果有缺角的就要丟掉,因為就算只是缺一個小口,那就密封不住了。

然後她拿出一張她媽媽的食譜,上面寫著:每公斤的肝,需要13公克的鹽,與3公克的胡椒粉。她說胡椒可以視個人口味增加,但鹽是千千萬萬不能增加的,否則會做出一堆只嚐得到鹹味的東西。我們於是將65克的鹽與15克的胡椒充分混合,先放在一旁。

一個鴨肝是長成這樣:

我們現在要將裡面的筋取出。作法是將手指伸到兩個葉片中間,找到一群筋打結的地方,然後小心將它拉出。有時候筋比較長,有時候比較短,遇到比較難拉的時候,可以用一把刀靠在旁邊,就可以很容易拉出來。如果肝臟上面有黃色的被膽汁沾到的部分必須切除,千萬不要省,因為那會破壞整個味道。

由照片可以看出我們的裝備非常齊全。

準備工作完成了之後,就要開始把肝裝到罐子裡。要把一整塊的肝,切成剛好可以塞進罐子裡的大小。將那塊肝均勻抹上剛剛備好的鹽和胡椒的混合,然後塞到罐子裡。小的那個葉片大概可以裝到一個200克的罐子;大的那個葉片切成兩半,各約可以裝到一個350克的罐子。將大的切成兩半時,要沿著長邊切,這樣比較容易捲。裝罐的時候當然要平均分配調味料的含量。另外要將鴨肝往下推到底,尤其如果上面塞滿了會讓下面成為一個密封的空氣室,推不下去,此時一定要將空氣弄出,將鴨肝推到底。

為了未來一年要吃的鴨肝醬,兩人都非常努力著。

當然裝罐之後先不要封起來,因為最後總會有多有少,因此等全部裝完之後再平均分配一下。

全部裝罐完成之後,必須將罐子口的接觸面仔細清潔。怕的是留有鹽巴或胡椒顆粒,影響密封狀況。這部份我花了很久的時間,李黑有點不耐煩。但因為不久前我陪客戶去驗收一台工業用清洗機,因此這會兒對顆粒特別敏感,深怕留有微米級顆粒。可是李黑說如果我看不到也摸不到的,就不會影響密封。好吧畢竟做肝醬和做汽車發動機還是不同的。

清潔完成之後,必須將密封橡膠圈過沸水消毒,然後就可以套上去關緊了。

雖然還沒完成,可是看到這裡我們還是非常爽快。

接下來就要進行高溫殺菌。也就是把剛剛密封裝好的罐子,放到沸水裡煮,直到所有的細菌都死掉為止。他們說做鴨肝要達到殺菌,必須至少在沸水中滾25分鐘,這25分鐘是從水滾開始計算。我一直覺得25分鐘很久,覺得肝會煮硬了,更何況還沒算前面溫度漸漸升高的時間。可是我們的老師說完全不用擔心這個問題。這裡必須小心罐子在煮沸的過程當中相互克碰導致破裂,所以必須用布包好。瑪麗絲有好多好多不用的布喔,以後我的舊T-shirt也都要撿起來。全部包好放妥之後,還要用石頭從上面壓著,然後就可以加水了。之後就必須持續注意水滾了沒,滾了之後計時25分鐘,這25分鐘之間溫度不能降下來,必須一直沸騰。最困難的,當然就是在殺菌完成之後,將罐子拿出來。此時水很燙,玻璃很脆弱,因此當然是屬於亞倫和李黑的工作。

總算好了之後,天也黑了,照片如左。一開始的時候我非常害怕失敗了,因為罐子裡明明就是一些液體中浮著一塊肝啊!那難道是密封沒做好,水跑進去了?那怎麼能吃啊!後來才知到原來這是正常的,因為脂肪在熱的時候是液態的。此時的玻璃罐非常脆弱,一定要小心,要等到罐子裡的脂肪結成固狀後才比較安全。至於要不要擔心密封沒做好,吃了會不會生病,瑪麗絲說如果罐子很容易打開,那就必須丟掉了,因為真正密封的狀態是必須很費勁才能打開的。

至於肝醬做好了之後到底什麼時候能吃?瑪麗絲說要等兩個月。可是李黑和亞倫都認為既然已經經過高溫殺菌,那食物應該是不會再發生變化了,因此覺得等兩個月是沒有意義的。我這麼沒耐性的人,當然比較支持兩位男士的想法。

因為今天好冷喔,所以早上起來,發現鴨肝醬已經完成了冷卻。長得就像超市冰箱裡很貴很貴的那個鴨肝醬啊!

我等不了兩個月啦,決定中午就開一罐來吃。總要知道自己做出了什麼吧!

打開(嗯果然很難開)之後感覺非常像樣。在將油去掉的過程,覺得好香喔。

然後,真的好好吃喔!我想那五公斤是無法撐一年的。

不過我們還是覺得以前在亞倫和瑪麗絲家吃的比較硬一點,所以我們懷疑放兩個月真的有差…這點要等兩個月以後才會知道。

鴨肝旁邊除下來的油很珍貴,今晚要吃鴨肝油炒馬鈴藷。

聽說做油封鴨的原理和這差不多,只是要先將鴨腿稍微煎到金黃,然後必須高溫煮兩個半小時。這將成為明年挑戰的重點。