August 1st, 2010 Loulou
我超愛吃醃漬類的食品：泡菜、酸菜、酸豇豆、豆腐乳（越臭越好）、泡辣椒（從四川泡椒到西班牙醋泡辣椒）、醬瓜、、酸黃瓜、酸豆、各式蜜餞…雖然據說吃多了對身體不太好，但我總是無法抵擋。
到法國之後，這些東西就少了，只能自立自強。我曾嘗試過韓式泡菜，可是有點失敗，也曾嘗試過酸豇豆，可是因為沒有合適的泡菜缸，整剛就發了黴，一把五歐的菜豆啊，丟掉時心裡還很難過。我一直覺得是容器的緣故，上次回去到鶯歌看到泡菜缸，還想扛一個回來，可是被李黑制止…
最近我發現雪裡紅的難度很低，而且只要一天就會好，聽起來是還來不及發黴。剛好在巴黎市多看到油菜，聽說找不到小芥菜也可以用油菜，所以趕緊買了一包回家試。我對巴黎市多的蔬菜一直有點害怕，我知道是這裡的亞洲人種的，因此常常不知道他們是不是會亂灑農藥，或者不遵守灑了農藥要多久後才能採收的規定。可視李黑認為農藥不可能隨便買得到，所以這種自家哉種的，應該不會灑農藥才是。我還是很難相信。不過我看油菜上很多蟲咬的洞洞，覺得這樣好像比較安全。（總不會是蟲咬了後看不爽趕快噴農藥吧？？呃，還是別想那麼多）
油菜洗淨把根切了之後，撒鹽巴，搓搓搓，然後拿一個密封袋裝起來，再繼續搓。搓完之後因為我要出門，就放在桌上，回家之後冰到冰箱裡，冰了一天多就拿出來炒了。真的，長得好像啊！
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June 6th, 2010 Loulou
6月2日這天，是我們結婚三週年的日子。其實三週年本來不特別重要的，反正比二多比四少，可是打從我們結婚以來，我們的結婚證人何內，每次在嫉妒我們感情很好時，就會說：「等你們結婚三年就不一樣囉！」…怎麼會有這種酸葡萄證人啊？…所以為了向他示威，我們決定去吃一家米其林二星餐廳以宣告三年里程碑，還問他要不要來，沒想到他故意躲到英國去，只剩我們兩個自己去吃。
這家餐廳是在本省（上加隆省）和隔壁的Gers省交界的一個小村子裡，已經算Gers省，我最喜歡這種隱藏在偏僻村落裡的武林高手，決定一試。這餐廳叫 Le puits Saint Jacques，既然人家有二星，就是有他厲害之處，我就不用再來錦上添花。我很喜歡這家餐廳，覺得錢花得很值得，而且氣氛很輕鬆，不像有些餐廳，走進去會覺得店裡的高傲氣氛讓自己爛得像一團垃圾。
我們點了Menu découverte （「發掘」套餐），外加40歐元幫每一道菜配一杯酒…因為前後一共有七道菜，所以最後，我們很不負責任地當了危險駕駛。這種「發掘」套餐通常就是主廚廚藝的最好呈現，我們就不多想，交給他們辦。點了這套餐後，就來了一名餐務總管，這人的工作很神奇，就是在用餐前，向客人解釋待會的菜色內容，詳細到每個醬汁的內容、每個食材的來源，怎樣搭配，待會要先怎樣嚐，再怎麼吃…說得人口水直流。我覺得這是個好主意，省得每道菜上來時他來講解，那用餐的人自己就不能安靜用餐。
他說說說，說到待會有道比目魚，上頭有個醬汁，然後最上層帶了poutargue削的薄片。我不知道那是什麼，此時李黑發問了，我發現他也不知道那是什麼。總管解釋道那是俗稱地中海魚子醬的一種曬乾魚子，是mulet這種魚的卵，在法國南部martigues那邊會將它曬乾削薄片吃…因為他介紹了好多，我們很期待，但其實也沒有仔細記起來每道菜的細節，想說等會吃了就會想起來。
每一道菜都非常用心做且充滿驚奇，每一道菜份量都不多，但是都非常精緻，並且有令人意想不到卻非常完美的搭配，也就是每一道小小的菜都是許多功夫的濃縮。侍酒師更是厲害，會配出讓人覺得妙到了極點卻很搭的酒。
第三道主菜，比目魚出現了，上面果真有一層削得很薄的魚卵，我心想這就是他剛剛說的那個不知道叫pou什麼的東西吧（邊吃飯還要邊記法文字很累）。我們一吃，都抬起頭來看著對方，李黑說：「這好像台灣那個…」沒錯，味道像極了…烏魚子！！！不會吧？所以世界上有一種東西味道和烏魚子這麼像？我們因為太興奮了，所以就開始和總管聊天，我說我們台灣也產這樣的東西，和這像極了（一心只想著像極了，不覺得會是一樣的東西）。他問我那是什麼魚，我只知道是烏魚啊，可是我哪知道烏魚的法文是什麼，於是說了是一條這麼長的白肉魚，雖然話說完想想好像肉也沒那麼白。總管還很認真的跑進去問主廚，然後出來說不知道我在說的那種魚。我說很奇怪，為什麼我從台灣寄來，法國的朋友都吃不慣，可是在貴餐廳卻被當高級食材。他說其實靠海的民族都會吃魚子，而東西是不是珍貴和稀不稀有有關，一個世紀以前波爾多人都吃加隆河產的魚子醬的，是很平常的食物。他說法國人吃不慣那烏魚子可能是切得不夠薄，因此對他們來說太油且碘味太重。我是不太同意，我說那是因為你們沒得吃，所以才切得薄，我們有那麼多，我都切方塊來嚼。後來他說東西怎麼切會影響味道，他建議可以煮義大利麵，將魚子切得很薄很薄灑在上頭，非常好吃。李黑聽得很心動，我心想，你們吃不慣大口是你們的事，我可以自己嚼，幹嘛要給你們吃珍品還得想辦法說服你們？對我來說這東西就是吃本身的味道，最好切大塊配高梁，幹嘛切薄片混麵吃。好這是大家哲學不同，法國人比較不懂海派用餐的道理。
但這都不是本文重點。
快樂的一餐回家後，我決定來查查這個長得很像烏魚子的東西是什麼，因為如果找得到替代品，就不用叫我爸寄了。結果一查wikipedia，發現那叫做poutargue的條目下，就附著一張台灣烏魚子的照片！不會吧，我有沒看錯。我又想說可能是wiki更新的人把圖弄錯了，所以很仔細的讀了條目內容，法文版是說poutargue就是曬乾的mulet的卵，是martigues這地方產的珍貴食材，嗯，關於珍貴這點是和台灣的烏魚子有像。接著我又去查了這mulet到底是什麼魚？為什麼有一種魚的魚子會像極了烏魚子？結果…嚴重的事情出現了，字典寫著mulet就是鯔，俗稱烏魚…也就是說我在那邊跟人家形容半天的「白肉魚」就是那個大家都認識只有我不認識的mulet啊！我在市場上看過mulet可是我卻從來沒認出牠是烏魚（很慚愧，我媽以前常買耶，我這樣像從一個海島上來的人嗎？）…所以，果然沒錯，我們吃到的果然是烏魚子！原來烏魚子的法文叫Poutargue！
這真是個驚人的發現，首先，原來烏魚子有法文名，以後就不用跟法國人形容半天，以後可以說：「啊這就是poutargue啊，沒吃過嗎？」可以當場打敗法國人的食物沙文主義。然後原來mulet是烏魚，那以後可以買回家煮米粉。最後，我決定找一天去martigues這地方玩（其實是要去買烏魚子），我想這種和台灣人一樣會吃的地方的人民一定很不凡（其實我才是食物沙文主義者）。
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April 29th, 2010 Loulou
這是一盤沙拉加上鴨心串燒，是我們家這裡的酒吧都會賣的一道菜brochette de coeurs de canard。這個很好吃，大家如果到西南法，一定得吃一下。這當然不在旅遊書的名菜之列，因為它不是那種大型宴客菜。只是因為鴨的肝被拿去做肝醬了，那基於不浪費的原則，要把鴨心也順便吃掉。因為不是名菜，所以當然不是去星級餐廳吃，倒是在一些很平民的酒吧可以吃到，酒吧裡通常就是這樣一盤沙拉配上一串碳火烤出來的鴨心，當商業午餐很足夠。
可是這些，完全不是本炫耀文的重點，重點是：那鴨心非但是我烤的，而且還是我自力把火升起來的！！這真是繼自己開生蠔之後，又一虛榮巨作！
話說吃烤肉也吃好多年了，從小時候郊遊吃跟父母到河邊烤肉、長大聯誼到陽明山烤肉、住外面時在陽台上烤肉，到來到法國夏天每天吃烤肉，奇怪我怎麼從來就沒想到要自己升火？好像每次都是自動的分了男生起火，女生醃肉；到了法國不用醃肉，都是直接買香腸或把整塊肉烤了再加鹽，我就變成去準備沙拉…那如果有天我的男人不在，那我就得用烤箱烤了耶，我滿不喜歡吃飯得靠別人這種事。
今天中午就發生這種事，我因為極想吃烤鴨心，可是我又不想等李黑回來升火，否則下午去上班…大家都會問他中午做了什麼。所以我決定自力自強，沒起過火也看過別人起火，就算沒看過，也可以拿出科學知識分析！
首先，據說火當然是要有空氣才燒得起來，所以必須上面有易燃物，但下面有個著火的東西，有一定的空氣量，讓火著起來時燒到上面的易燃物，但又不能一下燒盡熄了，必須延伸到旁邊…好，這理論我是知道的，那怎麼把科學理論變成實際的技術呢？我架了一個近乎完美工藝的樹枝擺設。這樹枝也不是隨便的樹枝，是我家籬笆裡撿來的。我先在烤肉架寬的方向，找到兩個平台做支撐，靠著這兩端平台架上兩根樹枝，然後再以這兩根樹枝做支撐，沿著烤肉架長的方向鋪上樹枝，也就是現在上方蓋滿了易燃物！接著下面放火種，火種點燃後燒到樹枝，火就升起來了耶！！天哪！這麼簡單的事，我竟然三十幾年來都要依賴男人才能做。
看到沒？就是這種超完美工藝。
火升起來後，我實在太興奮了，於是就迫不及待地把鴨心串放上去。
後來才發現這是一個嚴重的錯誤，因為這種火只會把鴨心烤黑，卻不會把鴨心烤熟。所以趕快把鴨心移開，讓樹枝再燒一下，然後把燒紅的樹枝打散，剩下只有熱度但沒有火焰的燒紅木柴，再將鴨心放上去烤。
像這樣。可是烤鴨心和鴨胸其實有個困難的地方，就是油會一直滴到火裡，熊熊的火焰又會上來，所以就要不斷的滅火。
最後做出來頗有敝城酒吧的架勢，算是很爽快的一餐，因為吃烤肉不用再靠男人，故命名獨立鴨心，並為誌以記之！
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April 23rd, 2010 Loulou
其實我是很晚才認識東坡肉的。小時候家裡常煮台式紅燒肉，印象中比較不甜，湯汁比較不濃稠，切成長條片狀的，肥肉倒也是不少。通常小孩不愛吃肥肉，我媽也不知怎樣連哄帶騙，弄得我從小就愛吃肥肉，從此成為不挑食的好孩子的典範，這種典範的背後當然是另一種良母的典範，所以我媽老愛拿出來說：「阮兜阿如最愛吃肥肉了，多乖啊。」看著我吃肥肉的我的母親的眼神裡，總是有著一種莫名的驕傲：看，我養出會吃肥肉的小孩了，妳們行嗎？
很晚才認識東坡肉，還是個日本人教我吃的。我們約了去微風廣場樓下吃湯包，可是Goro說來這裡一定得點東坡肉，我只知道東坡肉一定是豬肉，至於箇中道理我就不懂了，和紅燒豬肉的差別又是什麼我也不知道，好奇之下，我說好啊那點吧！上菜的時候，對我來說真是個新奇的經驗，切得漂漂亮亮，烹得油油亮亮的肥豬肉，夾著麵包吃，味道比台式紅燒肉細緻許多，因為醬燒稠了，肥肉部分更顯滑嫩。我於是愛上這道菜。
因為這種菜是屬於偶像級的那種，我當然從來沒想過要做它。
在法國的中國餐館裡有道菜叫porc au caramel（焦糖豬肉），這是這裡的一道「名菜」。有名到什麼地步呢？在電影Wasabi裡，那尚雷諾不是請了那個喜歡他的女生來吃飯嗎？他就煮了這焦糖豬肉，而那女生一看就知道是他跟前女友學的。雖然劇中的前女友是日本人，可是反正法國人搞不清楚，把法國中國餐館的名菜套到日本去了。但不管如何，在這裡，想到亞洲人，先是想到春捲，再來就是這叫「焦糖豬肉」的東西了。
因為我不知道「焦糖豬肉」是什麼東西，所以從來就不會點來吃。倒是有一天跟我婆婆提起，她說那可是她的拿手菜，，當下馬上去買菜，做了給我吃。可是真的非常不好意思，其難吃無比！婆婆邊買肉邊說：「本來是要用五花的，可是那太肥不好，買梅花肉代替吧！」我不知道那道菜到底是什麼，就跟著說好。回家後，她說要先做焦糖，拿出寫得極為工整的家傳食譜，上頭寫著：「30顆方糖」婆婆於是一絲不苟地算了30顆，完全沒懷疑30是不是一個可怕的數字。當然，30顆方糖花了很久的時間才溶掉，然后糊一糊加了洋蔥和醬油再加上豬肉就上桌了，變成一鍋非常膩的糖漿豬肉。我想這道菜應該是法國人自己發明的吧，那看來我和這什麼焦糖豬肉無緣。
可是某一天，到一家中國餐館吃飯，這次的菜單是中文版和法文版並列。我發現一件驚人的事，那就是那「焦糖豬肉」的中文翻譯竟然是「東坡肉」！！敢情我婆婆那麼認真做的那道菜，就是我最愛吃的東坡肉嗎？可是明明不像啊！！我終於明白，法國人太厲害了，就是把燉肉時炒糖的工序完全地理解成做焦糖，殊不知那道序是要炒出糖香，但其實仍是用油在煎肉的，為的是讓肉在燉過之後不會過軟散開，而不是要裹上一堆焦糖，而且他們不懂得醬油長時間燉煮的道理，於是就隨便加點醬油上桌了。想到這裡，焦糖豬肉之謎終於解開。
我本來不敢嘗試做這道菜的，因為仰之彌高…可那天去逛超市，竟然發現有一塊切得好整齊的長方形五花肉，一看就是可以切成八塊方形的，那做東坡肉不是正好？那麼整齊，不買都對不起超市工作人員。
那塊肉的肉形真好，都不用冷凍，就可以切出漂亮的方形綁起來，這部分當然是李黑負責，他手比較巧。我看了好多食譜，有的好複雜，加蔥去煮、浸泡隔夜，第二天再蒸過才上桌，我因為已經決定了它就是今晚主菜，自然沒法兒等到明天的。於是用了最簡單的方法：
1.將綁好的肉在加了蔥與薑的滾水中煮30分鐘，拿出來沖冷水。
2.接著起油鍋炒冰糖。今天正好有冰糖，我發現炒冰糖和炒白糖的效果真是不同的，冰糖才會完全溶解，白糖我炒的話通常從顆粒到燒焦的狀態中間沒有過渡，沒有冰糖炒出來漂亮，只有冰糖才會溶解成漂亮的金黃色糖漿。
3.冰糖炒溶變色後，將剛剛八塊豬肉放進去煎，讓豬肉沾上糖，煎至漂亮的金黃。
4.再加了2/3碗醬油、2/3碗紹興、1/2碗水與一些八角，大火燒開轉小火慢燉。
5.最後再開大火把湯汁燒稠了！就成了！
真的非常好吃，而且並沒有想像中的麻煩呢！其實最麻煩的是清理廚房，因為將豬肉放下去煎時好會噴啊，而且噴出帶糖的油，馬上黏成了焦糖…那麼雅致的一道菜背後，還是得有個用力刷洗的黃臉婆。
下回要請我婆婆吃，可是得換一道菜名，不然她就知道她做的差多了，會不好意思。
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April 13th, 2010 Loulou
Croquant 是一種我很愛吃的餅乾，直譯是「脆餅」。因為它的名稱實在太菜市場了，以致於我很難跟別人形容這種我愛吃的餅乾到底是什麼。常常就得說：「你知道，那種鄉下會賣的手工脆餅啊！」然後聽的人通常就是不懂我在說啥。
總之，在法國的超市裡，常常會有一區「名產餅乾區」，會賣些手指餅乾、杏仁硬餅，或是Rousillon圈圈餅。這一區有個特色，就是餅乾都滿貴的，並且都叫不出名字。常常就是一個透明的袋子，寫上「某地名產脆餅」，反正通通叫脆餅，並依商號所在地命名，是不是那地方的人都吃這個我們也不知道。一開始我以為真是哪個地方的名產，但後來我發現在旅行途中常會在小名產店買到這些餅乾，在普羅旺斯有普羅旺斯脆餅，在侯卡馬度有侯卡馬度脆餅，但其實是一樣的東西。所以我推斷這不是某特定地點的名產，而是法國鄉下人的零食。
這餅乾就是一種脆脆的杏仁餅，餅乾非常的…空心，就是一吃就會懷疑是蛋白餅，質地很輕，但常常一小包沒幾公克就要賣個四歐元，如果買到兩歐多的，那得仔細看一下，用的肯定是花生不是杏仁。
今天總算給我知道怎麼做啦！而且，簡單得要死，完全沒有技巧可言！連把蛋打發都不用！
材料：
麵粉 50克
白砂糖230克（不要買太細的糖，在法國盡量買sucre cristalisé 而非 sucre en poudre）
兩個蛋的蛋白，不用打發
杏仁片125克
作法：
烤箱預熱到200度。
將白砂糖與麵粉混合，中間弄個凹槽，將蛋白倒入，混合，最後混入杏仁片。然後烤盤鋪上烤紙，用湯匙將麵糊弄成一小糰一小糰放在烤紙上，因為烤的時候餅會變比較平，所以距離要大一點。烤個15分鐘表面變金黃就行囉！要放涼了才能將脆餅拿起，否則會破。
結果好好吃喔，比外面賣的好吃，因為外皮脆脆的，裡面則有太陽餅那樣黏黏的感覺，啊！可是結論是，好像並不比外面買便宜耶，因為自己做的加好多杏仁喔，切片杏仁又很貴。我想下次應該買帶皮杏仁自己切，那樣杏仁顏色會比較漂亮，而且整粒杏仁便宜好多。
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February 8th, 2010 Loulou
今天，我終於可以驕傲地說，我是正港的土城人！
講到Toulouse，除了想到鴨肝、鴨油、鴨胗、土魯斯腸之外，最重要的，當然就是白豆燉肉Cassoulet，西南菜的代表作。我本來不愛吃這道菜，因為我腸胃不好，吃了豆子不好消化，加上這道菜又很油，我以前一吃完就會馬上肚子痛，屢試不爽。
可是後來我婆婆說如果把豆子先燙過，並且把油好好處理，應該是不會消化不良的喔。我後來想想，我以前吃過幾次，都是在學生時代買罐頭亂吃，罐頭的製程我當然不清楚。而且我不能光憑罐頭就認定一個東西不好吃，如果這道菜可以是西南部人的驕傲，那應該有好吃之處吧。後來幾次上餐廳，我就鼓起勇氣來吃，果然，跟罐頭不是同一味的！煮到恰到好處的豆子混著所有肉類的油香，上面還有一層自然形成的硬粑，香死人了。
而自從有一天我在一本書中讀到在我們這區有個cassoulet兄弟會，他們的宗旨當然就是做出最道地的cassoulet，而成為會員的方法，就是要做出一道cassoulet讓眾人評判你有沒資格入會。我最喜歡這種跩得二五八萬的會了，於是就很無聊的立志要成為會員，決定開始學做cassoulet。
這Cassoulet據說來自英法百年戰爭時代，大概就是戰爭期間大家拿了土燒成的盆，將所有找得到的東西加在一起，煮成一大盆（我故事說得有點簡略）。Toulouse和幾十公里外的Castelnaudary 兩個城市都宣稱自己是這道菜的起源地，彼此吵個不停。cassoulet名字的由來是 cassole，也就是那個土製的錐狀盆子。上星期瑪麗絲送我那個盆（其實是我說我很想有那個盆子說得很大聲，人家家裡正好有，就送了我一個，想想有點不好意思），於是萬事具備，只剩要開始做了！
一整個禮拜我都在研究各家食譜，終於做成筆記如下：
白豆泡水並燙過後要在一個高湯中煮過。這個高湯的味道是東西好不好吃的關鍵，當然，一個有尊嚴的主婦要自己做高湯，不能偷懶買高湯塊。為了讓煮出來的cassoulet是黏稠的，不是水水的或粉粉的，這個高湯一定要有油質與膠質，所以要有豬腿豬皮之類的東西。然後用這高湯煮豆子，在煮豆子的時候，就可以開始準備肉，先將油封鴨煎過，用剩下的油煎其他肉，最後煎土魯斯腸。最後拿出cassole，將高湯中的豬皮撈出鋪一層，然後鋪一層豆子，把肉都放進去，再鋪一層豆。然後就要送進烤箱烤。有尊嚴主婦的cassoulet的上面那層硬粑不是偷撒麵包粉的，而是豆子的浮渣形成的，也就是在烤的過程中必須去翻動它，一共要翻七次才行。最後就好啦！
實驗結果好好吃喔！不過因為為了愛漂亮，我把土魯斯腸鋪在上面烤，最後肉腸有點乾，下次應該一起埋在豆子裡的。
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January 31st, 2010 Loulou
Foie gras，在台灣叫做鵝肝醬，其實不太對。Foie gras 直譯過來應該叫「肥肝」，其實就是鵝或鴨被灌食之後，得了脂肪肝。既然鵝鴨都有，就不便叫鵝肝醬了，況且我覺得鴨肝比鵝肝好吃，應該替它正名。我住的西南部，是法國主要養鴨的地方，市面上買的鴨肝醬，也都是從這來的。灌得肥肥的鴨子，肝臟可以做鴨肝醬，胸肉可以做烤鴨胸，腿和身體可以做油封鴨，連脖子都可以做成填充鴨脖子，反正一點也不浪費。但是其實只有肝臟和鴨胸值錢，其他部位簡直就是用送的。
自從我成為一個食物的基本教義派以來，就一直很想做自己的鴨肝醬。可是李黑說他多年前做過一次，其難吃無比，丟掉兩公斤鴨肝，傷心欲絕，至今傷痛都沒有復原。某年聖誕節我婆婆自己做了一次，她從電視上學到一種快速簡單又不弄髒廚房的方法，因為住得遠，還打電話訂了很貴很貴的鴨肝，她的方法作出來的我覺得太油嫩，吃兩口就反胃了，而且我反正反對這種打電話鴨肝送到府並且不弄髒的城市主婦作法。我的家人（誰叫他們不是西南部的人）都不會做，我只好尋求外援。剛好亞倫和瑪麗絲夫婦說他們每年都自己做（當然是因為我們去他們家吃到），我就趕快報名，請他們下次要做找我們一起。
去年十月、十一月的時候，亞倫就約好今年一月三十日到他家做鴨肝醬。那時我還覺得真認真，好慎重唷，幾個月前就約好。原因我到昨天才知道。因為灌食鴨子是一門學問，養鴨人家知道灌多久的肝是最好的，灌少了重量不夠，灌多了，鴨就死了，因為鴨是得了肝病，再撐兩天就會病死，所以灌食鴨子的天數要算得剛剛好。因此亞倫三個月前就打去訂，那養鴨戶收到訂單才在適當的時候開始灌食，到人客來取之前，才將鴨殺了。
我們住的地方其實是在Haute-Garonne省和Gers省的邊界上，而Gers省是農業大省，產鴨、產白蘭地，還有許多其他美食。在Gers省有個叫 Samantan 的城，以鴨市集出名。前幾年我一直想哪天上那去買鴨肝來做鴨肝醬吧。可是亞倫和瑪麗絲說肝的品質跟灌食的方法與飼料有關，買到不好的肝，看起來好好的，一做成肝醬後，全都會溶成了脂肪，變鴨油了，能吃的部分不多。我們因為不是專業人士，不太會挑，因此他們不想到市集去買。他們因為認識一個可信賴的養鴨戶，就以就跟定他了，每年跟他買。這次我們就各跟他訂了五公斤。
我們開車往西邊走去，過不了多久，房子就變少了，變成農村景色，漸漸的，經過一些連名稱都很難用法文發音的小村鎮，最後到了一個叫Noilhan的地方（我們實在不知這字怎麼念）。進到那農家，就看到已經被殺死取肝的鴨。我的感想是：那些鴨子真的很肥！！我們家訂了五公斤鴨肝，可是只有六個肝，也就是一個肝平均有八百多克重，我很難想像一隻不過幾公斤重的動物，有那麼大的一個肝。我知道那鴨很可憐啦，可是我不要想。
他賣的鴨肝一公斤32歐元，如果做成功，這是非常便宜的，因為一小罐200克的鴨肝醬，隨便也要30歐的。我們拿出自備的容器和布斤，拿了鴨肝之後，就趕快到亞倫和馬麗絲家要開始做了。
我們事先準備了乾淨的玻璃罐，我買的是用橡膠密封圈封的那種，這個買起來比旋轉的蓋子那種貴，但是失敗率較低。而且反正罐子投資一次，以後可以重複使用。馬麗絲要我們先細心檢查罐子的封口處，要用手摸過一圈，如果有缺角的就要丟掉，因為就算只是缺一個小口，那就密封不住了。
然後她拿出一張她媽媽的食譜，上面寫著：每公斤的肝，需要13公克的鹽，與3公克的胡椒粉。她說胡椒可以視個人口味增加，但鹽是千千萬萬不能增加的，否則會做出一堆只嚐得到鹹味的東西。我們於是將65克的鹽與15克的胡椒充分混合，先放在一旁。
一個鴨肝是長成這樣：
我們現在要將裡面的筋取出。作法是將手指伸到兩個葉片中間，找到一群筋打結的地方，然後小心將它拉出。有時候筋比較長，有時候比較短，遇到比較難拉的時候，可以用一把刀靠在旁邊，就可以很容易拉出來。如果肝臟上面有黃色的被膽汁沾到的部分必須切除，千萬不要省，因為那會破壞整個味道。
由照片可以看出我們的裝備非常齊全。
準備工作完成了之後，就要開始把肝裝到罐子裡。要把一整塊的肝，切成剛好可以塞進罐子裡的大小。將那塊肝均勻抹上剛剛備好的鹽和胡椒的混合，然後塞到罐子裡。小的那個葉片大概可以裝到一個200克的罐子；大的那個葉片切成兩半，各約可以裝到一個350克的罐子。將大的切成兩半時，要沿著長邊切，這樣比較容易捲。裝罐的時候當然要平均分配調味料的含量。另外要將鴨肝往下推到底，尤其如果上面塞滿了會讓下面成為一個密封的空氣室，推不下去，此時一定要將空氣弄出，將鴨肝推到底。
為了未來一年要吃的鴨肝醬，兩人都非常努力著。
當然裝罐之後先不要封起來，因為最後總會有多有少，因此等全部裝完之後再平均分配一下。
全部裝罐完成之後，必須將罐子口的接觸面仔細清潔。怕的是留有鹽巴或胡椒顆粒，影響密封狀況。這部份我花了很久的時間，李黑有點不耐煩。但因為不久前我陪客戶去驗收一台工業用清洗機，因此這會兒對顆粒特別敏感，深怕留有微米級顆粒。可是李黑說如果我看不到也摸不到的，就不會影響密封。好吧畢竟做肝醬和做汽車發動機還是不同的。
清潔完成之後，必須將密封橡膠圈過沸水消毒，然後就可以套上去關緊了。
雖然還沒完成，可是看到這裡我們還是非常爽快。
接下來就要進行高溫殺菌。也就是把剛剛密封裝好的罐子，放到沸水裡煮，直到所有的細菌都死掉為止。他們說做鴨肝要達到殺菌，必須至少在沸水中滾25分鐘，這25分鐘是從水滾開始計算。我一直覺得25分鐘很久，覺得肝會煮硬了，更何況還沒算前面溫度漸漸升高的時間。可是我們的老師說完全不用擔心這個問題。這裡必須小心罐子在煮沸的過程當中相互克碰導致破裂，所以必須用布包好。瑪麗絲有好多好多不用的布喔，以後我的舊T-shirt也都要撿起來。全部包好放妥之後，還要用石頭從上面壓著，然後就可以加水了。之後就必須持續注意水滾了沒，滾了之後計時25分鐘，這25分鐘之間溫度不能降下來，必須一直沸騰。最困難的，當然就是在殺菌完成之後，將罐子拿出來。此時水很燙，玻璃很脆弱，因此當然是屬於亞倫和李黑的工作。
總算好了之後，天也黑了，照片如左。一開始的時候我非常害怕失敗了，因為罐子裡明明就是一些液體中浮著一塊肝啊！那難道是密封沒做好，水跑進去了？那怎麼能吃啊！後來才知到原來這是正常的，因為脂肪在熱的時候是液態的。此時的玻璃罐非常脆弱，一定要小心，要等到罐子裡的脂肪結成固狀後才比較安全。至於要不要擔心密封沒做好，吃了會不會生病，瑪麗絲說如果罐子很容易打開，那就必須丟掉了，因為真正密封的狀態是必須很費勁才能打開的。
至於肝醬做好了之後到底什麼時候能吃？瑪麗絲說要等兩個月。可是李黑和亞倫都認為既然已經經過高溫殺菌，那食物應該是不會再發生變化了，因此覺得等兩個月是沒有意義的。我這麼沒耐性的人，當然比較支持兩位男士的想法。
因為今天好冷喔，所以早上起來，發現鴨肝醬已經完成了冷卻。長得就像超市冰箱裡很貴很貴的那個鴨肝醬啊！
我等不了兩個月啦，決定中午就開一罐來吃。總要知道自己做出了什麼吧！
打開（嗯果然很難開）之後感覺非常像樣。在將油去掉的過程，覺得好香喔。
然後，真的好好吃喔！我想那五公斤是無法撐一年的。
不過我們還是覺得以前在亞倫和瑪麗絲家吃的比較硬一點，所以我們懷疑放兩個月真的有差…這點要等兩個月以後才會知道。
鴨肝旁邊除下來的油很珍貴，今晚要吃鴨肝油炒馬鈴藷。
聽說做油封鴨的原理和這差不多，只是要先將鴨腿稍微煎到金黃，然後必須高溫煮兩個半小時。這將成為明年挑戰的重點。
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January 5th, 2010 Loulou
今天我的鄰居在噗浪上說到檸檬燻鴨，害我突然很想吃煙燻豬耳朵。雖然燻鴨和燻豬耳朵的關連不知是什麼，但反正都有個燻就是了。
我很勤勞的開了車跑到亞洲超市去買了兩個豬耳朵回來。今天不知怎麼的，到處都是人，路上車多，超市裡人也多。難道是法國人自己聖誕節過不過癮，連西班牙人過節也要摻一腳。
耳朵買回家後就要開始洗它。我覺得還是有一些毛要去除，因為我沒有拔豬毛的夾子，突然想起上回代表處的呂大使來跟學生餐敘，送了一個有指甲刀那種旅行用衛生刀具用品組，我想裡頭應該會有拔眉毛的夾子吧！興奮地去把那東西找出來，結論是：沒有。沒有拔眉毛的夾子，倒是與跟耳朵有關的挖耳棒一根，不過與今日主題不同。我覺得代表處在採購小贈品時應該更考慮實用性問題，我想拔豬毛的機會永遠比出門在外還要挖耳朵的機會來得多，不然也可以把磨指甲那個取消換成眉毛夾，因為我不知為何在旅行時必須磨指甲。
總之我很費力的拔豬毛，又把那耳朵很用力的洗了，現在要開始滷它。其實這是我生平第一次滷東西，我是連滷蛋都沒滷過的人啊。因為小學的時候學校會辦一種園遊會，要班上同學媽媽準備一些東西來賣，班上有同學帶來了媽媽做的超美味滷味，從此以後，滷味對我來說就是神聖加困難那一級的…同學那種賢慧的媽媽真是幸福與美味的象徵，我怎麼可能做出一樣的東西呢？不過今天我決定要超越這層自我障礙。
我先用蔥（切段）薑（拍過）蒜（拍過）爆香，加入花椒快炒一下，然後加入一碗半的醬油、四碗水、一大塊冰糖、一點米酒、N粒八角下去煮到水開，然後就把汆燙過的豬耳朵放進去，轉小火煮50分鐘。滷好了之後其實就已經是可以吃的滷豬耳朵了，可是我還是堅持要吃煙燻口味，因為怎樣都要跟鄰居呼應一下啊！
我家的快鍋附了一個不知用來幹嘛而且每次都很礙事的金屬網，現在終於讓我發現它的功用，就是可以把豬耳朵放進去鍋裡燻，而且這籃子還有提把耶，整籃放下去燻再整籃提出來，一整個優雅！我找了一只鍋子，撲上錫箔紙，然後放米、麵粉、糖、八角、再剪開兩包很難喝的茶包把裡面東西倒出來，然後就把那籃豬耳朵架上去。開火把鍋子弄熱，冒煙之後過一下下關火，然後繼續悶一下，就好啦。
做到這裡，男生宿舍成員二號突然回家了，他嘴巴很甜地跑到廚房跟我說：「這裡好香喔，妳煮什麼好料？」我當然很驕傲的給他看我剛燻好的耳朵啊。沒想到他卻出現了心理障礙，並跟我說他不喜歡吃軟骨，我還很天真的說那不然你吃豬頭皮的部分，後來我才知道不吃軟骨只是藉口啊！
燻好的豬耳朵就要放到冰箱裡冰。雖然我在剛燻好的時候就偷吃覺得很好吃，但冰過口感還是好很多。最後我又請切工李黑切成薄片，就大功告成了。真的好好吃喔！可是其實耳朵切出來沒多少耶，搞了一下午就滷了那麼一點，將來要擴大經營。
今天的晚餐是白飯配豬耳朵、三島香鬆還有豆芽菜炒吃火鍋剩下的豆腐。雖然聽起來一整個奇怪，可是有豬耳朵我就很滿足啦，其它的都是來湊數的。可是男舍一號成員李黑並沒有為豬耳朵瘋狂，還找藉口說是不喜歡煙燻味…二號因為剛剛看到還沒切的樣子（我覺得很假耶，我就不相信他不舔他女朋友耳朵，哼），現在嚇到拼命只吃豆芽菜，還一面說這道菜真是素食者聖品，又不缺蛋白質…只剩三號最上道，他說：「很好吃啊，吃不完我明天中午繼續吃。」然後他還很俐落的加了很多三島香鬆，最厲害的，是他說：「妳淋的那個醬很好吃，是什麼？」呴，好孩子，真是太厲害了，那就是我父親的母校嘉義農專出品的嘉農醬油膏啊！嗯說來說去還是三號最得我的緣啊。
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January 3rd, 2010 Loulou
2010才剛開始沒兩天，就下這樣的標題，有點觸霉頭。可是，和法國人吃火鍋，真的是一場災難…
話說我的「美麗家庭」（Belle famille ：法國人這麼叫自己另一半的原生家庭，直譯起來頗有美化的意味）很愛來我們家。他們都覺得到我們家吃得比較好。其實我也這樣覺得，因為法國的家庭大餐來來去去就是那幾招，不免無聊，他們到我家總是覺得很新奇；而法國人過節的食物過於豐盛，我無論是腸胃或是味覺都承受不了，所以我也寧願他們來，至少我會煮我想吃的。我吃得慣，他們又享受異國情調，皆大歡喜。
這天他們說起之前在我舊家吃過的台式火鍋，說那真是不錯。這已經不是暗示，是點菜，我也不好說不…雖然我記得那次把我搞得很累。不過想想算了，又不是天天過節，偶爾累一次吧，大家高興就好。可是，經過這次，我發誓我再也不跟法國人吃火鍋了，因為我覺得他們在吃火鍋這事上，沒有應有的「教養」。
記得之前的教訓，因為我的鍋不夠熱，法國人又會很快樂的一直把東西往鍋裡放，因此水始終滾不了，在等某些食材煮熟過程當中，某些食材又煮得太過了。因此這次，我去向玫怡借了火力較強大的電爐，以為這樣我可以少管點秩序。沒想到，他們吃東西的態度還是一樣，真是法國人牽到火鍋前還是法國人啊！
我跑了兩趟巴黎市多，買了一公斤牛肉、半公斤豬肉、很多魚丸、魚板、大白菜、青江菜、豆腐、香菇、金針菇…總之，就是保證人人有飯吃的狀態；而且知道他們很愛沙茶醬，我還調了一大碗公（直徑20公分）的醬料。我將所有的東西擺上桌，先用大白菜、蕃茄下鍋底將水煮滾了，才請大家上桌。
突然，在一陣喧囂當中，大家就搶著放自己眼前的東西，我的眼前出現一堆筷子，都還沒看清楚，我那咕嚕咕嚕的火鍋湯，當場已經變成平靜的湖泊，不滾啦！我看著那蝦子在不滾的熱水中漸漸變紅，可是旁邊還有著粉紅色的豬肉，想著等到豬肉熟了，那蝦也老了，開始替牠感到委屈。這還沒完，一開始大家搶著放自己面前的東西，在停下來時，突然發現別人面前的東西才是自己愛的，於是又開始第二回合的搶放火鍋料。而剛剛那蝦，已經由紅色轉成乾乾的粉紅色，變蝦乾啦！
我生平最恨人家糟蹋食物，這會兒見到他們這麼粗魯地對待我剛剛精心準備的食材，我竟然自己在旁邊生起悶氣。尤其他們糟蹋食物又邏輯不好：大家吃東西有個規矩，要嘛大家各自放自己眼前的東西到鍋裡，然後大家都可以吃鍋裡的「任何」東西，就算不是自己放的；要嘛，自私一點的形式，大家各自放自己喜歡的東西，並不准別人吃自己放的。我覺得兩種都行，只要遊戲規則訂好。可他們不是耶，是這兩種邏輯的騎牆派：就是一面放自己眼前的東西，又隨時注意別人有沒刻意不放自己愛吃的東西，搞得天下大亂。
在我等待那鍋現在變成大雜燴的湯再度沸騰時，突然，一個男孩子開始吃鍋裡不熟的肉，因為他覺得肉反正可以生吃的。而旁邊另一個男孩不敢吃那半生不熟的肉，卻眼見鍋中之物開始減少，於是開始忿忿不平。他們就七嘴八舌地，一個說：「不公平，肉是我放的他卻已經在吃了！」另一個說：「你不吃生肉難道是我的錯嗎？」我繼續生著我的悶氣，忍不住說了：「有一公斤半的肉，我想不會有不夠吃的問題吧！」可他們自顧自的沈浸在你爭我奪的遊戲中，完全的不想理我。最後把我惹毛了，拿起鍋蓋，管你涮不涮的，全部蓋起來，等滾了再說。
好不容易，湯又沸騰了。大家由於等了很久，於是又一窩蜂地上，所以又沒料了，又得放下大量的料，於是湯又不滾了…然後惡夢又重演了。
我試圖跟他們說，有些東西必須久煮，留在湯裡滾；有些東西必須快涮，肉不該是一團扔進去，而是該在沸湯中攤開來，一片一片的，馬上就好了，而且在等待某些食材的過程當中，可以先吃別的。可是我怎麼有種我在說中文的感覺，他們聽.不.懂.就.是.聽.不.懂！！！
最厲害的，是法國人吃東西任性的習慣：愛吃的東西拼命吃。我記得小時候我們如果這樣都會被罵的，可是這在法國卻不是問題，喜歡的東西可以拼命吃，不愛吃的東西也不會逼著人家吃完。於是大家搶食著自己愛吃的料，青菜與豆腐則羞澀地躲在一旁，雖然我覺得在等蝦子熟的時候明明可以吃豆腐。沙茶醬為底的醬料因為很受喜愛，所以大家一大匙一大匙地撈，一大碗公很快就吃完了，大家都不會去想下一個人還有沒有…
可是法國人自己明明規矩挺多的，也算是個守禮的民族，怎麼一吃火鍋就這樣呢？我後來想想，是他們一整套吃的規矩與章法與我們極為不同的緣故。我想他們在吃的過程當中，不用兼顧太多與他人的關係，一遇到火鍋這檔子事，他們就不知怎麼反應了。
法國菜都是一份一份的分到自己的盤裡，每個人只要管著吃自己盤裡的東西，不用管別人吃多吃少吃飽沒，反正大家同時開動即可。食物之間的和諧性也已經在食物上桌前就被規劃了，在吃的人沒有太多調度的空間，頂多選擇將不愛吃的東西留在盤中，但都不礙著別人。
反觀吃火鍋，甚至連吃合菜也一樣，一個台灣人從小就在這種人的和諧性與食物的和諧性中被養成。我們好像不用硬性規定火鍋料是自己放了給大家吃，還是多放些自己愛吃的，反正吃火鍋是一個所有鍋友合作的過程，在吃的過程當中，我們不知不覺的知道對方愛吃什麼，我們也會注意鍋中物的和諧，東西少了補上，多了勸大家快吃，一切都是自然而然的。而我們也知道所有的東西好吃也是因為有其他東西的存在，不會有只有牛肉與海鮮的鍋，我們也不會只吃牛肉與海鮮，我們在吃的過程當中，有意識地去組織出食物之間的和諧性，而這點，是那些習慣一道主菜是一個配置好的天地的法國人所做不到的。或者說他們也許做得到，可是需要很長期的養成過程。
雖然法國也有鍋類，像是乳酪鍋、勃根地牛肉鍋。可是它們只是具有鍋形，和我們的火鍋的內涵是不同的。法國鍋的吃法，其實和法國菜的哲學並沒有相差太多：一人發一支長叉子，大家面前有一鍋乳酪或一鍋油，大家用叉子叉著麵包或牛肉去煮，比起我們的火鍋，法式鍋仍是單一的，沒有食客間合作的空間，也無須關注食材間和不和諧的問題。
突然我覺得火鍋真是異鄉人最嚴重的鄉愁。其他小吃、麵點的其實多多少少都還做得出來。唯有火鍋，沒有具備台式教養的好鍋友吃起來就是不爽啊！
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November 29th, 2009 Loulou
三年前就寫過 Cannelé了，可是那時跟我婆婆還不太熟，所以用的是Marmiton的食譜。這兩年來我發現最好吃的Cannelé還是我婆婆做的。這個食譜據說來自李黑的舅媽，也就是我婆婆的大嫂，可是她們妯娌之間有一種競爭關係，所以我還是決定選邊站，說這是我婆婆的食譜。
有圖有真相，看到照片就知道多成功了：
看到沒有？完美的古銅色，還油亮油亮的。小黑點是香草的黑顆粒。
切面圖長這樣：
也就是完美的外層彈牙，內層濕軟。反正就是很好吃啦，簡直就是不輸兩年前的那天我在火車罷工時不得已路過剝耳朵時吃到的。
食譜如下：
1公升牛奶
50克奶油
2根香草棒
6顆蛋黃及2顆全蛋
350克砂糖
250克麵粉
100毫升蘭姆酒
先將牛奶、香草及奶油一起煮到沸騰。
將蛋、蛋黃及砂糖一起打到發，再加入麵粉混合。
等到牛奶冷卻之後，將蛋和麵粉的混合液加入混合均勻。
再加入蘭姆酒。
放到冰箱裡冰隔夜。
第二天用180度烤60分鐘，如果模子比較大就得烤比較久。
這次的照片是用大的銅製模子做的。
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November 2nd, 2009 Loulou
李黑生日不久之後就換我了。他問我想吃什麼，我一方面懶得想，一方面對他的手藝並沒有太大的期待，就隨便說了：「嗯，吃我沒吃過的。」
沒想到他果然很認真地想，然後一整個禮拜神秘兮兮，不准看他的食譜，當天去超市買菜也不讓我跟，然後一個人躲在廚房不知做些什麼。
終於，生日晚餐登場：
前菜是烤蝸牛。這個我吃過了，沒啥大驚奇。他解釋因為下一道菜非常複雜，他估計自己沒太多時間備前菜，所以請Picard代勞。吃完前菜之後，他就拋棄我們，一個人進廚房忙了，我和男生宿舍的成員都非常期待…我因為之前故意假裝口渴去冰箱找東西喝，所以瞄到桌上有松露和肝醬，覺得應該是好東西，但至於湊在一起會變成什麼，就完全沒概念了。
好戲終於上場，長這樣：
其實是照片照醜了，實物是看起來很美味的。果然是個我沒吃過的東西，叫做Tournedos Rossini，台灣似乎叫做羅西尼鵝肝醬菲力。李黑一面解釋這道菜的高難度：最底下一層是在奶油中煎到蔬菜的麵包，再用剩餘的奶油煎牛排，肝醬和松露怎麼處理我忘了，然後將剩餘的奶油處理過後（怎樣我也忘了）淋到上頭，旁邊在搭上以芹菜為底加上熟紅酒做成的醬泥。「重點是，這所有的東西都要注意保溫以及煮熟的程度…」他一面說著，感覺好像剛跑完馬拉松…
結果…果然超好吃的啊，我從來沒吃過這麼嫩的牛肉，與麵包的酥脆的口感與奶油的香味搭配得恰到好處。哇恭喜了.
李黑， chapeau!! 我後來上網看別人家做的這道菜，發現都是麵包和牛排一樣高，然後醬汁比較不濃厚…又更佳感受到李黑愛心的厚實啊 :p
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October 24th, 2009 Loulou
中午的螃蟹湯結束之後，晚餐換我上場了。
前菜是道海洋沙拉
其實就是把所有想得到的海裡的東西都放進去。
主菜就是那個 Sole meunière
這真是一道容易做又好吃的菜。只要去買比目魚，請店家清空並去皮。
將魚身都擦乾之後，加鹽和胡椒，然後沾上很薄很薄的一層面粉。魚身如果擦不乾，那粉就會過厚了。
接著將奶油加熱，用奶油將魚煎熟，放到擠了檸檬汁的盤子裡，再加上切碎的巴西里即可。
說到這個，就一定得說說我從台灣帶來的米雅可牌中華炒鍋。就是它讓我終於可以煎魚不黏鍋了。這不銹鋼炒鍋真神奇，只要是油熱的時候下去煎，保證不黏鍋子，並且很快速的就可以煎好了。我對它實在非常的滿意。建議所有主婦都去買一個！
最後生日蛋糕出場了
話說那上海之夜時，易太太帶來了咱土城市中心Pillon巧克力甜點店的小點心。那是一盤將所有點心都縮小成迷你版的精緻手藝。其中有一個覆盆莓塔，很小一個，只有三顆覆盆莓。沒想到李黑咬了一口之後，竟然出現大大的驚嘆聲，然後說這覆盆莓的味道，帶他回到了小時候到外婆家附近採覆盆莓的記憶，然後說了些現在已經很少可以吃到味道這麼真實鮮美的覆盆莓了…哇，反正就是一種日本料理節目或漫畫中會出現的那種表情和形容詞。所以他生日那天，就得到一個真實版的覆盆莓塔囉。
說真的Pillon東西真的做工精細，很值得。
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