A la recherche du pain perdu…

做鴨肝醬

January 31st, 2010 Loulou

Foie gras,在台灣叫做鵝肝醬,其實不太對。Foie gras 直譯過來應該叫「肥肝」,其實就是鵝或鴨被灌食之後,得了脂肪肝。既然鵝鴨都有,就不便叫鵝肝醬了,況且我覺得鴨肝比鵝肝好吃,應該替它正名。我住的西南部,是法國主要養鴨的地方,市面上買的鴨肝醬,也都是從這來的。灌得肥肥的鴨子,肝臟可以做鴨肝醬,胸肉可以做烤鴨胸,腿和身體可以做油封鴨,連脖子都可以做成填充鴨脖子,反正一點也不浪費。但是其實只有肝臟和鴨胸值錢,其他部位簡直就是用送的。

自從我成為一個食物的基本教義派以來,就一直很想做自己的鴨肝醬。可是李黑說他多年前做過一次,其難吃無比,丟掉兩公斤鴨肝,傷心欲絕,至今傷痛都沒有復原。某年聖誕節我婆婆自己做了一次,她從電視上學到一種快速簡單又不弄髒廚房的方法,因為住得遠,還打電話訂了很貴很貴的鴨肝,她的方法作出來的我覺得太油嫩,吃兩口就反胃了,而且我反正反對這種打電話鴨肝送到府並且不弄髒的城市主婦作法。我的家人(誰叫他們不是西南部的人)都不會做,我只好尋求外援。剛好亞倫和瑪麗絲夫婦說他們每年都自己做(當然是因為我們去他們家吃到),我就趕快報名,請他們下次要做找我們一起。

去年十月、十一月的時候,亞倫就約好今年一月三十日到他家做鴨肝醬。那時我還覺得真認真,好慎重唷,幾個月前就約好。原因我到昨天才知道。因為灌食鴨子是一門學問,養鴨人家知道灌多久的肝是最好的,灌少了重量不夠,灌多了,鴨就死了,因為鴨是得了肝病,再撐兩天就會病死,所以灌食鴨子的天數要算得剛剛好。因此亞倫三個月前就打去訂,那養鴨戶收到訂單才在適當的時候開始灌食,到人客來取之前,才將鴨殺了。

我們住的地方其實是在Haute-Garonne省和Gers省的邊界上,而Gers省是農業大省,產鴨、產白蘭地,還有許多其他美食。在Gers省有個叫 Samantan 的城,以鴨市集出名。前幾年我一直想哪天上那去買鴨肝來做鴨肝醬吧。可是亞倫和瑪麗絲說肝的品質跟灌食的方法與飼料有關,買到不好的肝,看起來好好的,一做成肝醬後,全都會溶成了脂肪,變鴨油了,能吃的部分不多。我們因為不是專業人士,不太會挑,因此他們不想到市集去買。他們因為認識一個可信賴的養鴨戶,就以就跟定他了,每年跟他買。這次我們就各跟他訂了五公斤。

我們開車往西邊走去,過不了多久,房子就變少了,變成農村景色,漸漸的,經過一些連名稱都很難用法文發音的小村鎮,最後到了一個叫Noilhan的地方(我們實在不知這字怎麼念)。進到那農家,就看到已經被殺死取肝的鴨。我的感想是:那些鴨子真的很肥!!我們家訂了五公斤鴨肝,可是只有六個肝,也就是一個肝平均有八百多克重,我很難想像一隻不過幾公斤重的動物,有那麼大的一個肝。我知道那鴨很可憐啦,可是我不要想。

他賣的鴨肝一公斤32歐元,如果做成功,這是非常便宜的,因為一小罐200克的鴨肝醬,隨便也要30歐的。我們拿出自備的容器和布斤,拿了鴨肝之後,就趕快到亞倫和馬麗絲家要開始做了。

我們事先準備了乾淨的玻璃罐,我買的是用橡膠密封圈封的那種,這個買起來比旋轉的蓋子那種貴,但是失敗率較低。而且反正罐子投資一次,以後可以重複使用。馬麗絲要我們先細心檢查罐子的封口處,要用手摸過一圈,如果有缺角的就要丟掉,因為就算只是缺一個小口,那就密封不住了。

然後她拿出一張她媽媽的食譜,上面寫著:每公斤的肝,需要13公克的鹽,與3公克的胡椒粉。她說胡椒可以視個人口味增加,但鹽是千千萬萬不能增加的,否則會做出一堆只嚐得到鹹味的東西。我們於是將65克的鹽與15克的胡椒充分混合,先放在一旁。

一個鴨肝是長成這樣:

我們現在要將裡面的筋取出。作法是將手指伸到兩個葉片中間,找到一群筋打結的地方,然後小心將它拉出。有時候筋比較長,有時候比較短,遇到比較難拉的時候,可以用一把刀靠在旁邊,就可以很容易拉出來。如果肝臟上面有黃色的被膽汁沾到的部分必須切除,千萬不要省,因為那會破壞整個味道。

由照片可以看出我們的裝備非常齊全。

準備工作完成了之後,就要開始把肝裝到罐子裡。要把一整塊的肝,切成剛好可以塞進罐子裡的大小。將那塊肝均勻抹上剛剛備好的鹽和胡椒的混合,然後塞到罐子裡。小的那個葉片大概可以裝到一個200克的罐子;大的那個葉片切成兩半,各約可以裝到一個350克的罐子。將大的切成兩半時,要沿著長邊切,這樣比較容易捲。裝罐的時候當然要平均分配調味料的含量。另外要將鴨肝往下推到底,尤其如果上面塞滿了會讓下面成為一個密封的空氣室,推不下去,此時一定要將空氣弄出,將鴨肝推到底。

為了未來一年要吃的鴨肝醬,兩人都非常努力著。

當然裝罐之後先不要封起來,因為最後總會有多有少,因此等全部裝完之後再平均分配一下。

全部裝罐完成之後,必須將罐子口的接觸面仔細清潔。怕的是留有鹽巴或胡椒顆粒,影響密封狀況。這部份我花了很久的時間,李黑有點不耐煩。但因為不久前我陪客戶去驗收一台工業用清洗機,因此這會兒對顆粒特別敏感,深怕留有微米級顆粒。可是李黑說如果我看不到也摸不到的,就不會影響密封。好吧畢竟做肝醬和做汽車發動機還是不同的。

清潔完成之後,必須將密封橡膠圈過沸水消毒,然後就可以套上去關緊了。

雖然還沒完成,可是看到這裡我們還是非常爽快。

接下來就要進行高溫殺菌。也就是把剛剛密封裝好的罐子,放到沸水裡煮,直到所有的細菌都死掉為止。他們說做鴨肝要達到殺菌,必須至少在沸水中滾25分鐘,這25分鐘是從水滾開始計算。我一直覺得25分鐘很久,覺得肝會煮硬了,更何況還沒算前面溫度漸漸升高的時間。可是我們的老師說完全不用擔心這個問題。這裡必須小心罐子在煮沸的過程當中相互克碰導致破裂,所以必須用布包好。瑪麗絲有好多好多不用的布喔,以後我的舊T-shirt也都要撿起來。全部包好放妥之後,還要用石頭從上面壓著,然後就可以加水了。之後就必須持續注意水滾了沒,滾了之後計時25分鐘,這25分鐘之間溫度不能降下來,必須一直沸騰。最困難的,當然就是在殺菌完成之後,將罐子拿出來。此時水很燙,玻璃很脆弱,因此當然是屬於亞倫和李黑的工作。

總算好了之後,天也黑了,照片如左。一開始的時候我非常害怕失敗了,因為罐子裡明明就是一些液體中浮著一塊肝啊!那難道是密封沒做好,水跑進去了?那怎麼能吃啊!後來才知到原來這是正常的,因為脂肪在熱的時候是液態的。此時的玻璃罐非常脆弱,一定要小心,要等到罐子裡的脂肪結成固狀後才比較安全。至於要不要擔心密封沒做好,吃了會不會生病,瑪麗絲說如果罐子很容易打開,那就必須丟掉了,因為真正密封的狀態是必須很費勁才能打開的。

至於肝醬做好了之後到底什麼時候能吃?瑪麗絲說要等兩個月。可是李黑和亞倫都認為既然已經經過高溫殺菌,那食物應該是不會再發生變化了,因此覺得等兩個月是沒有意義的。我這麼沒耐性的人,當然比較支持兩位男士的想法。

因為今天好冷喔,所以早上起來,發現鴨肝醬已經完成了冷卻。長得就像超市冰箱裡很貴很貴的那個鴨肝醬啊!

我等不了兩個月啦,決定中午就開一罐來吃。總要知道自己做出了什麼吧!

打開(嗯果然很難開)之後感覺非常像樣。在將油去掉的過程,覺得好香喔。

然後,真的好好吃喔!我想那五公斤是無法撐一年的。

不過我們還是覺得以前在亞倫和瑪麗絲家吃的比較硬一點,所以我們懷疑放兩個月真的有差…這點要等兩個月以後才會知道。

鴨肝旁邊除下來的油很珍貴,今晚要吃鴨肝油炒馬鈴藷。

聽說做油封鴨的原理和這差不多,只是要先將鴨腿稍微煎到金黃,然後必須高溫煮兩個半小時。這將成為明年挑戰的重點。

實在笨死人之蘋果的故事

January 17th, 2010 Loulou

我遇上詐騙集團啦!而且我還真的被騙了,買了16公斤超貴的蘋果。重點是,在事發過程的每一秒,我都非常具.有.警.覺.性,並時時覺得「他們可能是壞人」、「危險」,可是奇怪的是,我還是真的掏出錢買了。然後後悔不已…

事情的經過是這樣的:

某天下午有人來按門鈴。通常我自己在家時是不太會去理會門鈴的,因為多半是推銷員。可這天我在等掛號信,為免多跑一趟郵局,我竟然出去應門。

門口有個陌生男子,說:「我們是在賣XXXX。」我說:「賣啥?」他說是賣蘋果和馬鈴藷,問我吃不吃蘋果。其實我不喜歡吃蘋果,可是我想到最近三號都會吃蘋果,所以,我竟然回答:「我不吃,可是我家有人會吃。」(神經病我跟他說那麼多幹嘛?)他很高興說:「這樣的話我給您試吃?」我說好啊。

我本以為他要去卡車那裡拿過來給我試吃,後來我發現他在卡車那等我。我覺得有點煩,因為我家大門是用鑰匙上鎖的,我還得去拿鑰匙來開門。奇怪的是,我還真勤勞的去拿鑰匙開門走出去,我覺得此時好的家教竟然是致命的殺手,因為我覺得我必須有禮貌,不拿擺擺手叫他把蘋果拿過來給我試吃。

開了門我往那卡車走去。那卡車很大,在接近那卡車的時候,我還是很.有.警.覺.性地想到「這會不會是變態綁架車呢?」那卡車那麼大,擋住鄰居視線,如果他從這頭把我拉上車,那我真是叫天天不應叫地地不靈了。照理說,有這種警.覺.性,我就應該突然說不買了轉頭回家才對,可是我竟然抱著這種懷疑的態度卻仍繼續理那人,我真不知警覺性是用來幹嘛的。

他切了一個蘋果的一角給我,我也吃了,雖然我還是很.有.警.覺.性的想到「這會不會是毒蘋果?」可是我還是吃了,而且還不是因為貪吃,因為我根本不喜歡吃蘋果啊!他還問我:「覺得好吃嗎?」我說:「好酸。」他又很有禮貌的說:「那表示您喜歡甜的蘋果。」於是他又切了其他一些蘋果給我試吃,果然真的很好吃!他說這些都是有機蘋果,我又很.有.警.覺.性的想說你騙肖,你隨便說我哪知道?可是我竟沒有勇氣說出我的內心戲。

這時出現一個串場人員,就是他的一個同夥,從車子另一角跑出來,說那邊買一箱那邊買兩箱…

這時第一個人就開始跟我說蘋果一公斤2.4歐,一箱32公斤。我說32公斤,你要我拿32公斤幹嘛?他說那是您不習慣,一般人都是一次買這麼多的,而且這蘋果可以放半年。我還是很.有.警.覺.性的覺得有問題,我哪可能買32公斤啊?結果,他說,那您先買16公斤半箱好了!真聰明!我竟然呆呆的說好。

然後他就準備那半箱,並幫我搬來,我當然.很.有.警.覺.性的想說我哪知道是不是真的有16公斤,我也知道不能讓陌生人進家門,可是他很好心的說我幫您搬到車庫吧,而我竟然又說好。…在走到車庫的過程中,我又想說那他會看到我家車子,如果他回來偷車怎辦?可是我竟然還真的領他走到車庫,然後我又自己覺得好險車庫很暗他沒看到車…我是白癡嗎?我帶一個陌生人走到暗暗的車庫。

他放下蘋果後,就說他同事會來開發票,他就走了,換剛剛那個串場的出現。串場人員拿出發票本,說:16公斤乘以一公斤2.75歐,等於…我說,不對吧,剛剛不是說2.4歐嗎?他說,沒啊都是2.75歐,不信您看,於是翻給我看前面幾頁發票,確實都是這個錢,而且有人買了好幾百歐!我還是.很.有.警.覺.性的知道這是一種伎倆,阿不然我是要去把16公斤搬出來還他嗎?此時我已經覺得幫我搬到車庫真是很故意了,可是,可是我竟然懷疑我自己的法文聽力!因為我是外國人,所以我還是覺得有那麼一點可能是我自己聽錯了。所以,很神奇的,我竟然說好啦好啦…反正就算2.4歐也是很貴!所以我用現金付了44歐元,買了16公斤的蘋果。

他開發票給我,我看那上頭有地址,還問他那郵遞區號14開頭的是哪裡,他說是諾曼地。我,當然是很.有.警.覺.性的知道他隨便編個公司我哪知道啊?可是我卻還是接受了。

在他們走了之後,我當然陷入了深深的後悔…神經病,16公斤的蘋果耶,而且,雖然我平常不買蘋果,可是我也知道2.75公斤很貴啊,外加現在是產季。我覺得他們先說一個32公斤來嚇我,而我在專心減少價格的時候,就忘記單價這件事,然後那個串場的跑出來當然是要讓我以為鄰居也都買了(搞不好是真的),然後那發票本當然有可能是寫了幾頁大金額來騙我,然後幫我搬到車庫當然是讓我不可能反悔…我從頭到尾都非常具有警.覺.性,可是我卻完全落入這個圈套。一整個莫名其妙,覺得自己笨到家,然後挫折莫名。44歐耶,呴,44歐的水果預算,很誇張耶,還不是買什麼珍稀水果,阿就是蘋果啊!好險那蘋果還真的滿好吃的,不過,我懷疑跟諾曼地無關,搞不好是從當天早上才從市場批來一公斤0.5歐吧…

李黑回家看到桌上的發票,大叫:「妳買了44歐的蘋果?妳又不吃蘋果!」我說你別再說了,我已經挫折得快死了!他說妳那麼聰明怎麼會被騙呢?我說你閉嘴聽到沒有!

後來我們當然每天都吃蘋果,連烤香腸都配蘋果吃。過了兩天,我還是無法釋懷,看到那蘋果我就覺得自己真笨。李黑又問那妳幹嘛不說不買?我說那他都幫我搬到車庫了怎辦?他說:「啥?幫妳幫到車庫?所以他看到我們家有什麼?好啊,那如果他回來偷東西呢?」啊,說到這裡我簡直要崩潰了。因為我當然有這種隱隱的不安,竟然馬上被他說中了,這表示:任何一個正常人都會想到這件事的!!…而且那卡車那麼大,我想要用來闖空門也是非常方便。

我簡直要哭出來了,我說那怎辦,我們來裝鐵門吧!李黑終於發現,我的自責比他想的嚴重,他就開始說不會啦,要闖空門的人不會搞那麼複雜還搞那麼多蘋果來,他們只要藉口來檢查什麼不就好了?可是我還是覺得就算不是專業的闖空門人士,還是可以哪天兼職來闖一下空門的,我的心情真是差透了,我跟李黑說你幹嘛只會落井下石一直問我為什麼。

結果,他說:「妳知道我為何一直問妳為何買那些蘋果嗎?」

我瞪他一眼,廢話我當然不知道。

他說:「因為好幾年前我也買過一次,至今仍然想不通我為什麼會跟他買,所以我想知道為什麼連妳也會買!」說畢於是哈哈大笑。

***
可是來不及了,因為我現在覺得他是為了安慰我才編出這個故事,讓我以為我不是世上唯一的笨蛋。
我說我不相信,因為正常的狀況下,你那天看到發票時就會說:「阿妳跟我一樣上當了!」
他說:「因為當下我想知道為何連妳也會買?然後這件事過了我就沒再說啦。我哪知道妳會被困擾這麼多天?」

***
後來我上網去查,發現很多人被騙過,而我那44歐還是小事,有些人買了好幾百歐的,然後要求銀行止付還不成。然後大家都買得莫名其妙,不知道自己幹嘛沒事買那麼多水果。

原來就是遇上詐騙集團啦。

不過好險的是,我想如果很多人都遇上的蘋果詐騙集團,那應該不是闖空門集團吧?我又覺得好險我是給現金,不然又要擔心支票上頭有地址,或者支票會不會被竄改。那我要覺得是不幸中的大幸嗎?

***
你們覺得李黑真的曾經跟我一樣呆呆的買過蘋果嗎?

煙燻豬耳朵

January 5th, 2010 Loulou

今天我的鄰居在噗浪上說到檸檬燻鴨,害我突然很想吃煙燻豬耳朵。雖然燻鴨和燻豬耳朵的關連不知是什麼,但反正都有個燻就是了。

我很勤勞的開了車跑到亞洲超市去買了兩個豬耳朵回來。今天不知怎麼的,到處都是人,路上車多,超市裡人也多。難道是法國人自己聖誕節過不過癮,連西班牙人過節也要摻一腳。

耳朵買回家後就要開始洗它。我覺得還是有一些毛要去除,因為我沒有拔豬毛的夾子,突然想起上回代表處的呂大使來跟學生餐敘,送了一個有指甲刀那種旅行用衛生刀具用品組,我想裡頭應該會有拔眉毛的夾子吧!興奮地去把那東西找出來,結論是:沒有。沒有拔眉毛的夾子,倒是與跟耳朵有關的挖耳棒一根,不過與今日主題不同。我覺得代表處在採購小贈品時應該更考慮實用性問題,我想拔豬毛的機會永遠比出門在外還要挖耳朵的機會來得多,不然也可以把磨指甲那個取消換成眉毛夾,因為我不知為何在旅行時必須磨指甲。

總之我很費力的拔豬毛,又把那耳朵很用力的洗了,現在要開始滷它。其實這是我生平第一次滷東西,我是連滷蛋都沒滷過的人啊。因為小學的時候學校會辦一種園遊會,要班上同學媽媽準備一些東西來賣,班上有同學帶來了媽媽做的超美味滷味,從此以後,滷味對我來說就是神聖加困難那一級的…同學那種賢慧的媽媽真是幸福與美味的象徵,我怎麼可能做出一樣的東西呢?不過今天我決定要超越這層自我障礙。

我先用蔥(切段)薑(拍過)蒜(拍過)爆香,加入花椒快炒一下,然後加入一碗半的醬油、四碗水、一大塊冰糖、一點米酒、N粒八角下去煮到水開,然後就把汆燙過的豬耳朵放進去,轉小火煮50分鐘。滷好了之後其實就已經是可以吃的滷豬耳朵了,可是我還是堅持要吃煙燻口味,因為怎樣都要跟鄰居呼應一下啊!

我家的快鍋附了一個不知用來幹嘛而且每次都很礙事的金屬網,現在終於讓我發現它的功用,就是可以把豬耳朵放進去鍋裡燻,而且這籃子還有提把耶,整籃放下去燻再整籃提出來,一整個優雅!我找了一只鍋子,撲上錫箔紙,然後放米、麵粉、糖、八角、再剪開兩包很難喝的茶包把裡面東西倒出來,然後就把那籃豬耳朵架上去。開火把鍋子弄熱,冒煙之後過一下下關火,然後繼續悶一下,就好啦。

做到這裡,男生宿舍成員二號突然回家了,他嘴巴很甜地跑到廚房跟我說:「這裡好香喔,妳煮什麼好料?」我當然很驕傲的給他看我剛燻好的耳朵啊。沒想到他卻出現了心理障礙,並跟我說他不喜歡吃軟骨,我還很天真的說那不然你吃豬頭皮的部分,後來我才知道不吃軟骨只是藉口啊!

燻好的豬耳朵就要放到冰箱裡冰。雖然我在剛燻好的時候就偷吃覺得很好吃,但冰過口感還是好很多。最後我又請切工李黑切成薄片,就大功告成了。真的好好吃喔!可是其實耳朵切出來沒多少耶,搞了一下午就滷了那麼一點,將來要擴大經營。

今天的晚餐是白飯配豬耳朵、三島香鬆還有豆芽菜炒吃火鍋剩下的豆腐。雖然聽起來一整個奇怪,可是有豬耳朵我就很滿足啦,其它的都是來湊數的。可是男舍一號成員李黑並沒有為豬耳朵瘋狂,還找藉口說是不喜歡煙燻味…二號因為剛剛看到還沒切的樣子(我覺得很假耶,我就不相信他不舔他女朋友耳朵,哼),現在嚇到拼命只吃豆芽菜,還一面說這道菜真是素食者聖品,又不缺蛋白質…只剩三號最上道,他說:「很好吃啊,吃不完我明天中午繼續吃。」然後他還很俐落的加了很多三島香鬆,最厲害的,是他說:「妳淋的那個醬很好吃,是什麼?」呴,好孩子,真是太厲害了,那就是我父親的母校嘉義農專出品的嘉農醬油膏啊!嗯說來說去還是三號最得我的緣啊。

火鍋劫

January 3rd, 2010 Loulou

2010才剛開始沒兩天,就下這樣的標題,有點觸霉頭。可是,和法國人吃火鍋,真的是一場災難

話說我的「美麗家庭」(Belle famille :法國人這麼叫自己另一半的原生家庭,直譯起來頗有美化的意味)很愛來我們家。他們都覺得到我們家吃得比較好。其實我也這樣覺得,因為法國的家庭大餐來來去去就是那幾招,不免無聊,他們到我家總是覺得很新奇;而法國人過節的食物過於豐盛,我無論是腸胃或是味覺都承受不了,所以我也寧願他們來,至少我會煮我想吃的。我吃得慣,他們又享受異國情調,皆大歡喜。

這天他們說起之前在我舊家吃過的台式火鍋,說那真是不錯。這已經不是暗示,是點菜,我也不好說不雖然我記得那次把我搞得很累。不過想想算了,又不是天天過節,偶爾累一次吧,大家高興就好。可是,經過這次,我發誓我再也不跟法國人吃火鍋了,因為我覺得他們在吃火鍋這事上,沒有應有的「教養」。

記得之前的教訓,因為我的鍋不夠熱,法國人又會很快樂的一直把東西往鍋裡放,因此水始終滾不了,在等某些食材煮熟過程當中,某些食材又煮得太過了。因此這次,我去向玫怡借了火力較強大的電爐,以為這樣我可以少管點秩序。沒想到,他們吃東西的態度還是一樣,真是法國人牽到火鍋前還是法國人啊!

我跑了兩趟巴黎市多,買了一公斤牛肉、半公斤豬肉、很多魚丸、魚板、大白菜、青江菜、豆腐、香菇、金針菇總之,就是保證人人有飯吃的狀態;而且知道他們很愛沙茶醬,我還調了一大碗公(直徑20公分)的醬料。我將所有的東西擺上桌,先用大白菜、蕃茄下鍋底將水煮滾了,才請大家上桌。

突然,在一陣喧囂當中,大家就搶著放自己眼前的東西,我的眼前出現一堆筷子,都還沒看清楚,我那咕嚕咕嚕的火鍋湯,當場已經變成平靜的湖泊,不滾啦!我看著那蝦子在不滾的熱水中漸漸變紅,可是旁邊還有著粉紅色的豬肉,想著等到豬肉熟了,那蝦也老了,開始替牠感到委屈。這還沒完,一開始大家搶著放自己面前的東西,在停下來時,突然發現別人面前的東西才是自己愛的,於是又開始第二回合的搶放火鍋料。而剛剛那蝦,已經由紅色轉成乾乾的粉紅色,變蝦乾啦!

我生平最恨人家糟蹋食物,這會兒見到他們這麼粗魯地對待我剛剛精心準備的食材,我竟然自己在旁邊生起悶氣。尤其他們糟蹋食物又邏輯不好:大家吃東西有個規矩,要嘛大家各自放自己眼前的東西到鍋裡,然後大家都可以吃鍋裡的「任何」東西,就算不是自己放的;要嘛,自私一點的形式,大家各自放自己喜歡的東西,並不准別人吃自己放的。我覺得兩種都行,只要遊戲規則訂好。可他們不是耶,是這兩種邏輯的騎牆派:就是一面放自己眼前的東西,又隨時注意別人有沒刻意不放自己愛吃的東西,搞得天下大亂。

在我等待那鍋現在變成大雜燴的湯再度沸騰時,突然,一個男孩子開始吃鍋裡不熟的肉,因為他覺得肉反正可以生吃的。而旁邊另一個男孩不敢吃那半生不熟的肉,卻眼見鍋中之物開始減少,於是開始忿忿不平。他們就七嘴八舌地,一個說:「不公平,肉是我放的他卻已經在吃了!」另一個說:「你不吃生肉難道是我的錯嗎?」我繼續生著我的悶氣,忍不住說了:「有一公斤半的肉,我想不會有不夠吃的問題吧!」可他們自顧自的沈浸在你爭我奪的遊戲中,完全的不想理我。最後把我惹毛了,拿起鍋蓋,管你涮不涮的,全部蓋起來,等滾了再說。

好不容易,湯又沸騰了。大家由於等了很久,於是又一窩蜂地上,所以又沒料了,又得放下大量的料,於是湯又不滾了然後惡夢又重演了。

我試圖跟他們說,有些東西必須久煮,留在湯裡滾;有些東西必須快涮,肉不該是一團扔進去,而是該在沸湯中攤開來,一片一片的,馬上就好了,而且在等待某些食材的過程當中,可以先吃別的。可是我怎麼有種我在說中文的感覺,他們聽.......懂!!!

最厲害的,是法國人吃東西任性的習慣:愛吃的東西拼命吃。我記得小時候我們如果這樣都會被罵的,可是這在法國卻不是問題,喜歡的東西可以拼命吃,不愛吃的東西也不會逼著人家吃完。於是大家搶食著自己愛吃的料,青菜與豆腐則羞澀地躲在一旁,雖然我覺得在等蝦子熟的時候明明可以吃豆腐。沙茶醬為底的醬料因為很受喜愛,所以大家一大匙一大匙地撈,一大碗公很快就吃完了,大家都不會去想下一個人還有沒有

可是法國人自己明明規矩挺多的,也算是個守禮的民族,怎麼一吃火鍋就這樣呢?我後來想想,是他們一整套吃的規矩與章法與我們極為不同的緣故。我想他們在吃的過程當中,不用兼顧太多與他人的關係,一遇到火鍋這檔子事,他們就不知怎麼反應了。

法國菜都是一份一份的分到自己的盤裡,每個人只要管著吃自己盤裡的東西,不用管別人吃多吃少吃飽沒,反正大家同時開動即可。食物之間的和諧性也已經在食物上桌前就被規劃了,在吃的人沒有太多調度的空間,頂多選擇將不愛吃的東西留在盤中,但都不礙著別人。

反觀吃火鍋,甚至連吃合菜也一樣,一個台灣人從小就在這種人的和諧性與食物的和諧性中被養成。我們好像不用硬性規定火鍋料是自己放了給大家吃,還是多放些自己愛吃的,反正吃火鍋是一個所有鍋友合作的過程,在吃的過程當中,我們不知不覺的知道對方愛吃什麼,我們也會注意鍋中物的和諧,東西少了補上,多了勸大家快吃,一切都是自然而然的。而我們也知道所有的東西好吃也是因為有其他東西的存在,不會有只有牛肉與海鮮的鍋,我們也不會只吃牛肉與海鮮,我們在吃的過程當中,有意識地去組織出食物之間的和諧性,而這點,是那些習慣一道主菜是一個配置好的天地的法國人所做不到的。或者說他們也許做得到,可是需要很長期的養成過程。

雖然法國也有鍋類,像是乳酪鍋、勃根地牛肉鍋。可是它們只是具有鍋形,和我們的火鍋的內涵是不同的。法國鍋的吃法,其實和法國菜的哲學並沒有相差太多:一人發一支長叉子,大家面前有一鍋乳酪或一鍋油,大家用叉子叉著麵包或牛肉去煮,比起我們的火鍋,法式鍋仍是單一的,沒有食客間合作的空間,也無須關注食材間和不和諧的問題。

突然我覺得火鍋真是異鄉人最嚴重的鄉愁。其他小吃、麵點的其實多多少少都還做得出來。唯有火鍋,沒有具備台式教養的好鍋友吃起來就是不爽啊!