A la recherche du pain perdu…

Cassoulet fait maison!

February 8th, 2010 Loulou

今天,我終於可以驕傲地說,我是正港的土城人!

講到Toulouse,除了想到鴨肝、鴨油、鴨胗、土魯斯腸之外,最重要的,當然就是白豆燉肉Cassoulet,西南菜的代表作。我本來不愛吃這道菜,因為我腸胃不好,吃了豆子不好消化,加上這道菜又很油,我以前一吃完就會馬上肚子痛,屢試不爽。

可是後來我婆婆說如果把豆子先燙過,並且把油好好處理,應該是不會消化不良的喔。我後來想想,我以前吃過幾次,都是在學生時代買罐頭亂吃,罐頭的製程我當然不清楚。而且我不能光憑罐頭就認定一個東西不好吃,如果這道菜可以是西南部人的驕傲,那應該有好吃之處吧。後來幾次上餐廳,我就鼓起勇氣來吃,果然,跟罐頭不是同一味的!煮到恰到好處的豆子混著所有肉類的油香,上面還有一層自然形成的硬粑,香死人了。

而自從有一天我在一本書中讀到在我們這區有個cassoulet兄弟會,他們的宗旨當然就是做出最道地的cassoulet,而成為會員的方法,就是要做出一道cassoulet讓眾人評判你有沒資格入會。我最喜歡這種跩得二五八萬的會了,於是就很無聊的立志要成為會員,決定開始學做cassoulet。

這Cassoulet據說來自英法百年戰爭時代,大概就是戰爭期間大家拿了土燒成的盆,將所有找得到的東西加在一起,煮成一大盆(我故事說得有點簡略)。Toulouse和幾十公里外的Castelnaudary 兩個城市都宣稱自己是這道菜的起源地,彼此吵個不停。cassoulet名字的由來是 cassole,也就是那個土製的錐狀盆子。上星期瑪麗絲送我那個盆(其實是我說我很想有那個盆子說得很大聲,人家家裡正好有,就送了我一個,想想有點不好意思),於是萬事具備,只剩要開始做了!

一整個禮拜我都在研究各家食譜,終於做成筆記如下:

白豆泡水並燙過後要在一個高湯中煮過。這個高湯的味道是東西好不好吃的關鍵,當然,一個有尊嚴的主婦要自己做高湯,不能偷懶買高湯塊。為了讓煮出來的cassoulet是黏稠的,不是水水的或粉粉的,這個高湯一定要有油質與膠質,所以要有豬腿豬皮之類的東西。然後用這高湯煮豆子,在煮豆子的時候,就可以開始準備肉,先將油封鴨煎過,用剩下的油煎其他肉,最後煎土魯斯腸。最後拿出cassole,將高湯中的豬皮撈出鋪一層,然後鋪一層豆子,把肉都放進去,再鋪一層豆。然後就要送進烤箱烤。有尊嚴主婦的cassoulet的上面那層硬粑不是偷撒麵包粉的,而是豆子的浮渣形成的,也就是在烤的過程中必須去翻動它,一共要翻七次才行。最後就好啦!

實驗結果好好吃喔!不過因為為了愛漂亮,我把土魯斯腸鋪在上面烤,最後肉腸有點乾,下次應該一起埋在豆子裡的。