A la recherche du pain perdu…

吃飯不用靠男人

April 29th, 2010 Loulou

這是一盤沙拉加上鴨心串燒,是我們家這裡的酒吧都會賣的一道菜brochette de coeurs de canard。這個很好吃,大家如果到西南法,一定得吃一下。這當然不在旅遊書的名菜之列,因為它不是那種大型宴客菜。只是因為鴨的肝被拿去做肝醬了,那基於不浪費的原則,要把鴨心也順便吃掉。因為不是名菜,所以當然不是去星級餐廳吃,倒是在一些很平民的酒吧可以吃到,酒吧裡通常就是這樣一盤沙拉配上一串碳火烤出來的鴨心,當商業午餐很足夠。

可是這些,完全不是本炫耀文的重點,重點是:那鴨心非但是我烤的,而且還是我自力把火升起來的!!這真是繼自己開生蠔之後,又一虛榮巨作!

話說吃烤肉也吃好多年了,從小時候郊遊吃跟父母到河邊烤肉、長大聯誼到陽明山烤肉、住外面時在陽台上烤肉,到來到法國夏天每天吃烤肉,奇怪我怎麼從來就沒想到要自己升火?好像每次都是自動的分了男生起火,女生醃肉;到了法國不用醃肉,都是直接買香腸或把整塊肉烤了再加鹽,我就變成去準備沙拉…那如果有天我的男人不在,那我就得用烤箱烤了耶,我滿不喜歡吃飯得靠別人這種事。

今天中午就發生這種事,我因為極想吃烤鴨心,可是我又不想等李黑回來升火,否則下午去上班…大家都會問他中午做了什麼。所以我決定自力自強,沒起過火也看過別人起火,就算沒看過,也可以拿出科學知識分析!

首先,據說火當然是要有空氣才燒得起來,所以必須上面有易燃物,但下面有個著火的東西,有一定的空氣量,讓火著起來時燒到上面的易燃物,但又不能一下燒盡熄了,必須延伸到旁邊…好,這理論我是知道的,那怎麼把科學理論變成實際的技術呢?我架了一個近乎完美工藝的樹枝擺設。這樹枝也不是隨便的樹枝,是我家籬笆裡撿來的。我先在烤肉架寬的方向,找到兩個平台做支撐,靠著這兩端平台架上兩根樹枝,然後再以這兩根樹枝做支撐,沿著烤肉架長的方向鋪上樹枝,也就是現在上方蓋滿了易燃物!接著下面放火種,火種點燃後燒到樹枝,火就升起來了耶!!天哪!這麼簡單的事,我竟然三十幾年來都要依賴男人才能做。

看到沒?就是這種超完美工藝。

火升起來後,我實在太興奮了,於是就迫不及待地把鴨心串放上去。

後來才發現這是一個嚴重的錯誤,因為這種火只會把鴨心烤黑,卻不會把鴨心烤熟。所以趕快把鴨心移開,讓樹枝再燒一下,然後把燒紅的樹枝打散,剩下只有熱度但沒有火焰的燒紅木柴,再將鴨心放上去烤。

像這樣。可是烤鴨心和鴨胸其實有個困難的地方,就是油會一直滴到火裡,熊熊的火焰又會上來,所以就要不斷的滅火。

最後做出來頗有敝城酒吧的架勢,算是很爽快的一餐,因為吃烤肉不用再靠男人,故命名獨立鴨心,並為誌以記之!

我也會做東坡肉了!!

April 23rd, 2010 Loulou

其實我是很晚才認識東坡肉的。小時候家裡常煮台式紅燒肉,印象中比較不甜,湯汁比較不濃稠,切成長條片狀的,肥肉倒也是不少。通常小孩不愛吃肥肉,我媽也不知怎樣連哄帶騙,弄得我從小就愛吃肥肉,從此成為不挑食的好孩子的典範,這種典範的背後當然是另一種良母的典範,所以我媽老愛拿出來說:「阮兜阿如最愛吃肥肉了,多乖啊。」看著我吃肥肉的我的母親的眼神裡,總是有著一種莫名的驕傲:看,我養出會吃肥肉的小孩了,妳們行嗎?

很晚才認識東坡肉,還是個日本人教我吃的。我們約了去微風廣場樓下吃湯包,可是Goro說來這裡一定得點東坡肉,我只知道東坡肉一定是豬肉,至於箇中道理我就不懂了,和紅燒豬肉的差別又是什麼我也不知道,好奇之下,我說好啊那點吧!上菜的時候,對我來說真是個新奇的經驗,切得漂漂亮亮,烹得油油亮亮的肥豬肉,夾著麵包吃,味道比台式紅燒肉細緻許多,因為醬燒稠了,肥肉部分更顯滑嫩。我於是愛上這道菜。

因為這種菜是屬於偶像級的那種,我當然從來沒想過要做它。

在法國的中國餐館裡有道菜叫porc au caramel(焦糖豬肉),這是這裡的一道「名菜」。有名到什麼地步呢?在電影Wasabi裡,那尚雷諾不是請了那個喜歡他的女生來吃飯嗎?他就煮了這焦糖豬肉,而那女生一看就知道是他跟前女友學的。雖然劇中的前女友是日本人,可是反正法國人搞不清楚,把法國中國餐館的名菜套到日本去了。但不管如何,在這裡,想到亞洲人,先是想到春捲,再來就是這叫「焦糖豬肉」的東西了。

因為我不知道「焦糖豬肉」是什麼東西,所以從來就不會點來吃。倒是有一天跟我婆婆提起,她說那可是她的拿手菜,,當下馬上去買菜,做了給我吃。可是真的非常不好意思,其難吃無比!婆婆邊買肉邊說:「本來是要用五花的,可是那太肥不好,買梅花肉代替吧!」我不知道那道菜到底是什麼,就跟著說好。回家後,她說要先做焦糖,拿出寫得極為工整的家傳食譜,上頭寫著:「30顆方糖」婆婆於是一絲不苟地算了30顆,完全沒懷疑30是不是一個可怕的數字。當然,30顆方糖花了很久的時間才溶掉,然后糊一糊加了洋蔥和醬油再加上豬肉就上桌了,變成一鍋非常膩的糖漿豬肉。我想這道菜應該是法國人自己發明的吧,那看來我和這什麼焦糖豬肉無緣。

可是某一天,到一家中國餐館吃飯,這次的菜單是中文版和法文版並列。我發現一件驚人的事,那就是那「焦糖豬肉」的中文翻譯竟然是「東坡肉」!!敢情我婆婆那麼認真做的那道菜,就是我最愛吃的東坡肉嗎?可是明明不像啊!!我終於明白,法國人太厲害了,就是把燉肉時炒糖的工序完全地理解成做焦糖,殊不知那道序是要炒出糖香,但其實仍是用油在煎肉的,為的是讓肉在燉過之後不會過軟散開,而不是要裹上一堆焦糖,而且他們不懂得醬油長時間燉煮的道理,於是就隨便加點醬油上桌了。想到這裡,焦糖豬肉之謎終於解開。

我本來不敢嘗試做這道菜的,因為仰之彌高…可那天去逛超市,竟然發現有一塊切得好整齊的長方形五花肉,一看就是可以切成八塊方形的,那做東坡肉不是正好?那麼整齊,不買都對不起超市工作人員。

那塊肉的肉形真好,都不用冷凍,就可以切出漂亮的方形綁起來,這部分當然是李黑負責,他手比較巧。我看了好多食譜,有的好複雜,加蔥去煮、浸泡隔夜,第二天再蒸過才上桌,我因為已經決定了它就是今晚主菜,自然沒法兒等到明天的。於是用了最簡單的方法:

1.將綁好的肉在加了蔥與薑的滾水中煮30分鐘,拿出來沖冷水。

2.接著起油鍋炒冰糖。今天正好有冰糖,我發現炒冰糖和炒白糖的效果真是不同的,冰糖才會完全溶解,白糖我炒的話通常從顆粒到燒焦的狀態中間沒有過渡,沒有冰糖炒出來漂亮,只有冰糖才會溶解成漂亮的金黃色糖漿。

3.冰糖炒溶變色後,將剛剛八塊豬肉放進去煎,讓豬肉沾上糖,煎至漂亮的金黃。

4.再加了2/3碗醬油、2/3碗紹興、1/2碗水與一些八角,大火燒開轉小火慢燉。

5.最後再開大火把湯汁燒稠了!就成了!

真的非常好吃,而且並沒有想像中的麻煩呢!其實最麻煩的是清理廚房,因為將豬肉放下去煎時好會噴啊,而且噴出帶糖的油,馬上黏成了焦糖…那麼雅致的一道菜背後,還是得有個用力刷洗的黃臉婆。

下回要請我婆婆吃,可是得換一道菜名,不然她就知道她做的差多了,會不好意思。

Croquant

April 13th, 2010 Loulou

Croquant 是一種我很愛吃的餅乾,直譯是「脆餅」。因為它的名稱實在太菜市場了,以致於我很難跟別人形容這種我愛吃的餅乾到底是什麼。常常就得說:「你知道,那種鄉下會賣的手工脆餅啊!」然後聽的人通常就是不懂我在說啥。

總之,在法國的超市裡,常常會有一區「名產餅乾區」,會賣些手指餅乾、杏仁硬餅,或是Rousillon圈圈餅。這一區有個特色,就是餅乾都滿貴的,並且都叫不出名字。常常就是一個透明的袋子,寫上「某地名產脆餅」,反正通通叫脆餅,並依商號所在地命名,是不是那地方的人都吃這個我們也不知道。一開始我以為真是哪個地方的名產,但後來我發現在旅行途中常會在小名產店買到這些餅乾,在普羅旺斯有普羅旺斯脆餅,在侯卡馬度有侯卡馬度脆餅,但其實是一樣的東西。所以我推斷這不是某特定地點的名產,而是法國鄉下人的零食。

這餅乾就是一種脆脆的杏仁餅,餅乾非常的…空心,就是一吃就會懷疑是蛋白餅,質地很輕,但常常一小包沒幾公克就要賣個四歐元,如果買到兩歐多的,那得仔細看一下,用的肯定是花生不是杏仁。

今天總算給我知道怎麼做啦!而且,簡單得要死,完全沒有技巧可言!連把蛋打發都不用!

材料:

麵粉 50克

白砂糖230克(不要買太細的糖,在法國盡量買sucre cristalisé 而非 sucre en poudre)

兩個蛋的蛋白,不用打發

杏仁片125克

作法:

烤箱預熱到200度。

將白砂糖與麵粉混合,中間弄個凹槽,將蛋白倒入,混合,最後混入杏仁片。然後烤盤鋪上烤紙,用湯匙將麵糊弄成一小糰一小糰放在烤紙上,因為烤的時候餅會變比較平,所以距離要大一點。烤個15分鐘表面變金黃就行囉!要放涼了才能將脆餅拿起,否則會破。

結果好好吃喔,比外面賣的好吃,因為外皮脆脆的,裡面則有太陽餅那樣黏黏的感覺,啊!可是結論是,好像並不比外面買便宜耶,因為自己做的加好多杏仁喔,切片杏仁又很貴。我想下次應該買帶皮杏仁自己切,那樣杏仁顏色會比較漂亮,而且整粒杏仁便宜好多。

這次春天真的來了

April 13th, 2010 Loulou

這個冬天好長好長,而且出人意外地冷冽。

從十二月開始,連下了幾場大雪,下到連我這種來自南國的人,都不再覺得下雪有多浪漫。以前總是好期待下雪的,偏偏法國不常下。我記得住巴黎那年,我有個星期六早上的課,常常是很不甘願地起床。而有那麼一天,上課上著,外頭竟下起雪來,我看著窗外雪花飄落在乾枯的樹枝以及頁岩屋頂間,很難得地覺得巴黎其實滿美的。不過幾年下來,遇到下雪的次數,竟用一隻手的指頭便可以算完。

今年真是太瘋狂了。十二月中的某天,早上起床時,看看窗外,還好,天空白白的,地上乾乾的。沒想到梳洗完畢出來,李黑說:「嗯,我看妳不用出門了。」我一看,才不過一刻鐘之間,地上已經堆滿五公分的積雪。我才不甘願少賺一天錢,堅持要出門,結果,再看看外面,很多車子在我家前面掉頭,我才明白,很多車子打滑,道路都塞住了。倒是李黑的小孩都很高興,和我們小時候賺到颱風假一樣。

這第一次還挺有趣的,在一個大雪紛飛又不是週末的日子裡,升起壁爐烤火,看外面的汽車排隊…頗有一種奇特的幸福意境。

可是接下來的兩個月可不得了了,一天到晚下大雪,上哪去都不方便,又怕早上車子開出去,晚上就被雪堵住回不來。小孩一天到晚放下雪假,也搞得我不太安寧。又怕外頭的植物,其實不習慣這種嚴冬。我們在花園裡施工,將陽台轉向的工程,也因為這種天氣延宕了。

好不容易熬到三月初,終於天氣好了起來。我看那醜陋的花園看得很厭煩,迫不及待要種花了。於是在一個週末裡將地整好,種下了許多百合、海芋的球莖,將去年因為種錯位置而飽受日曬摧殘的一株繡球花移到陰涼一點的地方,將前屋主擠在一個不起眼角落的幾株玫瑰移到我們臥房窗前,還種了幾株夏天開的花的幼苗。我一輩子沒從事過這麼多的戶外勞動,對自己還頗滿意…雖然我知道我挖過的洞李黑都再動手整過(對,我挖半個坑就會很累)!

結果到了週一,正當全身的腰酸背痛提醒我前兩日勞動的辛苦之時,竟然…又下雪了!!!這次可下得真嚴重,積雪好幾天不化,因為太陽不夠熱,也就是所有的植物都在冷凍庫裡住了好幾天!好多株剛剛冒出的綠葉,竟然就變咖啡色了。就這樣一個乍暖還寒,變態無比的三月初。我每天看著那光禿禿的花園,又擔心剛搬家的植物比較脆弱,恐怕經不起這一擊,心情是更加鬱卒。

好不容易熬到了週末,我們覺得不要待在家裡看那些植物嘆氣了,反正…物各有命,看多了也沒用,我們決定出城,到地中海畔去玩,奔向溫暖的陽光!

沒想到,更神奇的事情發生了,Collioure那裡滿目瘡痍,很像災難現場。到處都是倒下的樹木,路旁還積雪,儘管出了個大太陽,沿路都還是有半米高的雪堆。咖啡廳的侍者說雪下大了,太重,壓垮了許多樹木,還有一戶民宅整個屋頂倒塌。我不敢相信我是在地中海畔的陽光度假勝地。

不要懷疑,那堆白白的就是雪。

冰上停車

後來我們一路開車開到西班牙,發現連Cadaqués的海灘上都是積雪的!!

回來以後,又與光禿禿的花園相處了一個月,我覺得那玫瑰似乎有長高,雖然咖啡色的葉子不會變回綠色,但我還是每日看三回,看有沒有綠葉冒出。

上個週末,和一對朋友到Banuyls度週末。這回運氣可好了,我們週五晚上出發,從週五便是個好天氣。週六吃海鮮、散步,李黑還曬了一個滿臉通紅!Banuyls離Collioure不遠,但比較起來我更喜歡Banyuls一些,覺得她沒有那麼重的商業氣息,比較自然與舒適。我們沒什麼特別目的的晃遊(其實有啦,就是吃,我們好像一直在想晚上要吃什麼),然後李黑和致葦(尤其)聯手喝掉許多朱朱媽做的香料蘭姆酒rhum arrangé(真的,都是他們喝的)!

圖說:兩個怪人與一個垃圾桶 / 背後九個拱門是banuyls的地標

週日回來,發現我播種的草皮終於長出一點綠,雖然不是很平均(因為我連撒種子都撒不好啊!),幾棵鴛尾花也冒出花苞來,幾棵百合也鑽出地表來。

我想,這次春天是真的來了。